Шкембе-това е лошо ястие, което се използва кухина, които са между хранопровода и стомаха на едрия рогат добитък: шкембе-най-важната част, решетка и гомаз, също е наречена книга или centopelli. От хранителна гледна точка той е много висок в протеини и ниско съдържание на мазнини, така че смилаем, но понякога тежък за добавените подправки. В Тоскана готви с домати, след откриването на Америка. Произход, изглежда, е свързано с варварските популации, этимус много древен, дори праистория и келтски език; в действителност ние откриваме думата stripanan, от който се случва немски streifen и английски stripe (Stripe); от trippa се случва термин trippaio, този, който се продава trippa и lampredotto във Флоренция. Любопитно е известната поговорка "няма котешки белег", която има любопитен римски произход. Ернесто Нейтън, кмет на Рим от 1907 до 1913 г., реши да отмени закупуването на белег от градския бюджет, който стана твърде скъп. Това е купено за котки, незаменими за лов на мишки в Капитолия. Оттук и известната поговорка, която показва липсата на средства. Белегът на alla maremmana, в сравнение с Фиорентина, има добавяне на наденица и червено вино, което го прави най-вкусната и вкусна рецепта.
