Тушеная баранина - Пекора алла каллара

"Пекора алла каллара” (также называемая “аджу каттуро” или “алла коттора”) - одно из самых характерных блюд гор Абруццо, на протяжении тысячелетий связанное с трансгуманизмом. На приготовление и приготовление пищи уходит много часов. Баранину нужно оставить на три дня, пока она не станет высокой, затем ее нарезают кубиками и медленно варят в кастрюле с большим количеством воды не менее трех часов, стараясь, чтобы мясо не стало слишком сухим. После кипячения и снятия жира, чтобы избавить мясо от типичного сильного запаха баранины, его сливают и снова варят в большой кастрюле еще три часа с солью, маслом, чесноком, перцем и другими специями. Когда он хорошо уменьшится, его подают горячим. На протяжении веков овцы олицетворяли богатство жителей провинции Аквила и нагорья Абруццо. В своей книге "Описание Неаполитанского королевства", датированной 1597 годом, Сципионе Маццелла писал, что в Абруццо насчитывалось около четырех с половиной миллионов голов овец. В древние времена дорога, которая вела из Аквилы во Флоренцию, называлась “путем шерсти и золота” из-за огромной торговли ресурсами, которая происходила между Тосканой и Абруццо. Рецепт баранины “алла каллара” уходит своими корнями в пастушеские традиции и, вероятно, проистекает из практики предоставления работникам, охранявшим стада, взрослых овец, которых по какой-то причине больше нельзя было использовать или продавать, потому что они были хромыми или слабого здоровья, или стерильными в случае овец. Приготовление пищи происходило под открытым небом, как это происходит и по сей день, на специальных памятных торжествах, связанных с трансгуманизмом. Крепкое блюдо, глубоко средиземноморское, с невероятной силой вызывающее в воображении истоки региональной культуры Абруццо.