Хамон Серрано

З давніх часів іспанці виробляли в'ялену шинку. Перші письмові згадки відносяться до часів Римської імперії. З самого початку виробництво цього виду шинки було нескладним - для збереження і збагачення свинини було використано те, що дає природа: нічого складнішого, ніж морська сіль, правильні умови навколишнього середовища і час. Історично склалося так, що свіжу шинку в'ялили в гірських районах з помірним кліматом, де влітку тепло і сухо, а взимку холодно. Гірське, або" Сьєрра " (серрано), повітря сприяло поступовому старінню м'яса. Цьому сприяло попереднє нанесення морської солі. Переробка шинки почалася в перші тижні листопада, на початку зими. Протягом століть сім'ї приносили в жертву і забивали свиней, яких вони розводили і відгодовували вдома. Цей ритуал називається "матанза"; привід для святкування, в якому брали участь всі члени сім'ї. Зверніть увагу, що іспанське слово "вбивати" – sacificar - "приносити в жертву" - відображає зовсім іншу концепцію поваги до тварини, ніж припускає англійське слово slaughter. Окосту спочатку були покриті морською сіллю, щоб почати процес затвердіння. Через кілька днів окосту промивали, а потім розвішували в сушильних сараях з достатньою вентиляцією. Там шинка отримує гірське повітря, якості якого змінюються в залежності від зміни пір року. Приблизно через рік цей процес дозволив отримати сухі в'ялені окосту Серрано, які були досить в'яленими для вживання в їжу без будь-яких добавок або додаткової обробки.

Що змінилося в наші дні?

Спочатку єдині окости в Іспанії були зроблені з місцевої свині Іберіко. У минулому столітті в більшості лікувальних закладів почали використовувати свиней Дюрок або Ландрас, тварин, які розмножуються набагато швидше і звикли до сучасних методів ведення сільського господарства. Тепер все окосту Serrano виготовляються з сучасних порід свинини.

Змінилося і те, як їх лікують. В даний час шинка Серрано виробляється шляхом відтворення традиційних методів з використанням сучасних технологій, які систематично забезпечують високу гігієну і якість. Мета полягає в тому, щоб створити хамон з більш високим стандартом якості, однорідності та безпеки. З цієї причини вже не так часто можна побачити окосту Серрано, вилікувані гірським повітрям в природних лікарнях. У районах, близьких до іспанських гір, все ще залишаються виробничі підприємства і цехи затвердіння, але є також контрольовані цехи затвердіння, розташовані практично в будь-якій частині Іспанії, оскільки технологія дозволяє відтворювати кліматичні умови в будь-якому місці. Коли хтось захищає приміщення для затвердіння або встановлює системи напівприродної вентиляції, результатом є умова для більш стабільного і безпечного виробництва. Більше немає необхідності залежати від непередбачених змін клімату або примх матері-природи.

Процес виробництва шинки Серрано включає в себе три етапи:

При засолюванні свіжа шинка покривається морською сіллю, яка залишається на шинці приблизно від 20 годин до двох днів на кілограм шинки. У зоні затвердіння з високим ступенем вологості чиста сіль стабілізує продукт при низькій температурі. Частину, що залишилася або посолену шинку промивають, і сіль повільно і поступово проникає в м'ясо, поступово вирівнюючись по всій шинці. Сушка свіже м'ясо підвішується в приміщеннях, що імітують зміну пір року, від холодного вологого повітря взимку до сухої спеки влітку. У міру того, як жир тане і відбуваються хімічні зміни, проста свинина перетворюється в прекрасно в'ялену шинку. Як ви дізнаєтеся високоякісну іспанську шинку Серрано?

Спосіб розпізнати шинку Серрано полягає в тому, що на ній нанесена етикетка консорціуму Хамона Серрано Еспаньол з індивідуальним контрольним номером. Буква" S " у формі шинки, нанесена на шинку в якості друку, є гарантією того, що шинка Serrano відповідає суворим стандартам консорціуму. У 1990 році був створений консорціум Хамона Серрано Еспаньол, який об'єднав основних іспанських виробників / експортерів шинки Серрано. Всі вони переслідують одну і ту ж мету: гарантувати якість іспанської шинки Серрано і пропонувати високоякісний продукт на експорт. Чим повинна володіти шинка, щоб заслужити знак якості консорціуму Хамон Серрано Еспаньол? Інспектори консорціуму стежать за тим, щоб приватні стандарти Асоціації застосовувалися належним чином. Ці встановлені стандарти враховують різні моменти, тим самим характеризуючи шинку наступним чином:

Виробництво в Іспанії Середній час висихання на повітрі 12 місяців (мінімум 252 дні) Мінімальний шар жиру - 1 см. Має бути мінімальне зниження на 34% в порівнянні з його свіжою вагою Кожна деталь повинна пройти індивідуальну сенсорну перевірку Він повинен бути підготовлений фірмами, які проходять перевірки якості, періодично проводяться консорціумом Консорціум дозволяє різні презентації кінцевого продукту, які включають хамон цілком з копитом, цілком без копита, без кісток або нарізаний скибочками. Якщо шинка проходить всі перевірки, на шинці ставиться печатка консорціуму і прикріплюється пронумерована контрольна етикетка. Група контролює остаточну мінімальну вагу (6,3 кг або 6,1 кг); відсутність невідповідних ароматів або присмаків; належну текстуру; і відповідні рівні солі і сухості. Протягом різних етапів обробки, таких як обвалювання, нарізка і упаковка, Консорціум гарантує дотримання всіх встановлених стандартів гігієни, температурного і вологісного режиму