Хамон Серрано

Аз қадим испанцы производили вяленую the хем. Аввалин хаттӣ номбар мешаванд kos временам Рум. Аз оғози истеҳсоли ин намуди the хем буд несложным - барои нигоњдорї ва ғанӣ хук буд, истифода чизе, ки медиҳад, ки табиат: чизе бештар аз сложного аз намак баҳр, дуруст ва шароити муҳити зист ва вақт. Таърихан муқаррар шудааст, то ки навтаринро the хем вялили дар ноœияœои кұœү, бо умеренным фиғон, ки тобистон гарм ва сухо ва зимистон хунук аст. Кӯҳистон, е "сиерра" (серрано), ҳаво благоприятствовал постепенному старению гӯшт. Ин боиси пешакӣ нанесение намак баҳр. Коркарди the хем оғоз дар аввали ҳафта ноябр, дар оғози зимистон. Дар асрҳои оила приносили қурбонӣ ва забивали хукҳо онҳо пурсид ва откармливали хона. Ин маросими ном "матанза"; баҳона барои ҷашн, ки дар он ширкат варзидаанд, ба ҳамаи аъзои оила. Дар хотир доред, ки испанское калимаи "куштани" – sacificar – "то ба қурбонӣ" - инъикос комилан дигар консепсияи эҳтиром ба животному, аз ишора английское калимаи slaughter. Окорока аввал буданд, фаро намак баҳр ба сар раванди отверждения. Баъд аз чанд рӯз окорока промывали, ва он гоҳ развешивали дар сушильных сараях бо кофӣ вентиляцией. Аз он ҷо, ки ихтиерӣ меорад кӯҳистон ҳаво, сифати он таѓйир ефта, вобаста ба смена фаслҳои сол. Тақрибан баъд аз як сол ба ин раванд имкон дод, ки ба даст хушк вяленые окорока Серрано, ки шуданд, кофӣ вялеными барои истеъмоли инсон бе ягон иловагињои е иловагӣ коркарди.

Ки тағйир дар рӯзҳои мо?

Дар ибтидо танҳо окорока дар Испания анҷом дода шуданд, аз маҳаллӣ хук Иберико. Дар асри гузашта дар аксари табобатӣ олӣ оғоз ба истифода хукҳо Дюрок е Ландрас, ҳайвонот, ки размножаются хеле зудтар ва одат ба усулҳои замонавии пешбурди кишоварзӣ. Акнун ҳамаи окорока Serrano изготавливаются муосир аз хату хук.

Тағйир ва ба он, ки чӣ тавр онҳо лечат. Дар айни замон ихтиерӣ Серрано мешавад бо роҳи такрори анъанавии усулҳои истифодаи технологияҳои муосир, ки мунтазам таъмин баланди гигиену ва сифати. Маќсад он аст, ба эҷод хамон бо зиеда аз баланди стандарти сифат, однородности ва амнияти. Аз ин сабаб аллакай не, пас шумо метавонед вақт мебинем окорока Серрано, вылеченные горным њаво пур, ки дар монополияи лечебницах. Дар ноҳияҳо, наздикон ба испанским осон нест, ҳанӯз ҳам боқӣ истеҳсолии корхона ва сехи отверждения, балки русия низ контролируемые сехи отверждения, воқеъ қариб дар ҳар қисмати Испания, зеро технология имкон медиҳад, ки воспроизводить климатические шартҳои макон. Вақте ки касе ограждает биноҳо барои отверждения е муқаррар системаи полуестественной вентилятсияи, дар натиҷа як ҳолати барои бештар мўътадил ва бехатар истеҳсолот. Бештар лозим нест дар бораи вобаста аст пешбининашуда тағйироти иқлим е капризов Модар-табиат.

Раванди истеҳсоли the хем Серрано дар бар мегирад, аз се марҳила:

Ҳангоми засолке тару ҳасиб ихтиерӣ пўшонида намак баҳр, ки боқӣ мемонад, дар ветчине тақрибан аз 20 соат то ду рӯз дар як ратле аз the хем. Дар минтақаи отверждения бо дараҷаи баланди рутубатнок холис намак стабилизирует маҳсулот ҳангоми гармии пасти. Оставшуюся е посоленную the хем сари кӯдаконро дар тартиботи мактабии, ва намак оҳиста-оҳиста ва тадриҷан проникает дар гӯшт, тадриҷан выравниваясь дар саросари ветчине. Сушка ҳаргиз гӯшт тару тоза подвешивается дар биноҳо, имитирующих баст фаслҳои сол, аз сард буд, влажного ҳаво дар зимистон то хушк гармо тобистон. Бо мурури он, ки чӣ тавр фарбеҳро гудохта, ва рӯй ба химиявї тағйироти осон хук аст, ба таври комил вяленую the хем. Чӣ тавр шумо ед высококачественную испанскую the хем Серрано?

Роҳи эътироф the хем Серрано аз он иборат аст, ки дар он нанесена тамѓакоѓаз (этикетка) Консорсиум Хамона Серрано Эспаньол бо баҳсҳои контрольным рақам. Ҳарф "S", ки дар шакли the хем, нанесенная барои the хем ба сифати чоп, кафолати он, ки ихтиерӣ Serrano ба назорати стандартҳои Консорсиум. Дар соли 1990 таъсис дода шуд Консорсиуми Хамона Серрано Эспаньол, объединивший асосии испанских истеҳсолкунандагони/воридкунандагон the хем Серрано. Ҳамаи онҳо преследуют як ва ҳамон ҳадаф: таъмини сифати испанской the хем Серрано ва пешниҳод высококачественный маҳсулоти ба содирот. Аз он бояд молики ихтиерӣ барои сазовор шудан аломати сифати Консорсиум Хамон Серрано Эспаньол? Инспекторы Консорсиум истодаанд барои касоне, ки ба хусусӣ стандартҳои Ассотсиатсияи применялись дуруст. Ин муқаррарнамудаи стандартҳои учитывают лаҳзаҳои гуногуни, васила характеризуя the хем ба таври зайл:

Истеҳсоли дар Испания Вақти миена хушк дар ҳаво 12 моҳ (ҳадди ақал 252 рӯз) Ҳадди ақал аз қабати фарбеҳро - 1 нигаред Бояд њадди аќал кам 34% нисбат ба он тару тоза бо вазни Њар як ќисми бояд ба вуқӯъ индивидуальную сенсорную санҷиши Ӯ бояд омода ширкатҳои, ки мегузаранд, санҷиши сифат, давра ба давра давида мазкур аз тарафи гурӯҳи Консорсиуми ваколати гуногун муаррифии маҳсулоти ниҳоӣ, ки дохил хамон пурра бо копытом, комилан бе копыта, бе устухон е решакан ломтиками. Агар ихтиерӣ сурат мегирад, ҳамаи санҷиш, дар ветчине гузошта мӯҳр Консорсиум ва прикрепляется пронумерованная муҳити назорати тамѓакоѓаз (этикетка). Гурӯҳи назорат ниҳоии ҳадди ақал вазни (6,3 кг е 6,1 кг); набудани неподходящих ароматов е привкусов; надлежащую текстуру; ва дахлдор, дар сатњи намак ва сухости. Дар давоми марҳилаҳои гуногуни коркарди монанди обвалка, нарезка ва борпеч, Консорсиуми кафолат медиҳад, ки ба риояи тамоми меъерҳои стандартҳои беҳдоштӣ, температурного ва влажностного низоми