ממזר גראפה

גבינת ה"באסטרדו" היא גבינה שייצורה מתחיל בשנות ה-1800, תקופה בה יוצרה במלגה הוונציאנית. נקרא כך מכיוון שהוא הכלאה של עיבוד בין Asiago דחוס ו-allevo Asiago. זהו מוצר מסורתי של מרעה גראפה. סביר להניח שהתפוצה של סוג חלב זה התפתחה לאחר מלחמת העולם השנייה, תוך אישור של תנאים כלכליים וחברתיים פחות רעים.המגוון המדהים של הסביבות הקיימות בגראפה מבטיח מספוא עם צמחייה עשירה ומגוונת מאוד. זה מאפשר הוספת עושר גדול יותר של ריחות וטעמים לחלב.זוהי גבינה מבושלת למחצה המיוצרת עם חלב פרה חצי שומן, רנט. מתקבל במלגה מחלב גולמי, דלוף חלקי לצורך השטח, או במפעלים במורד הזרם, הנתונים לטיפול בחום. יש לו צורה גלילית, משקל נע בין 2.5 ל-5 ק"ג, קוטר 20-35 ס"מ, דפנות ישרות בגובה 5-8 ס"מ, דפנות שטוחות, קליפה יבשה ונקייה. המרקם רך, צהוב קש, עם חורים קטנים, הצבע בולט יותר כשהוא בשל. תיבול גם מביא וריאציות לעקביות של העיסה שהופכת לגרעינית יותר ויותר אך קומפקטית לחלוטין. טעם מתוק ומלוח, שהופך עז יותר ככל שהוא מתיישן, ארומה נעימה מדגישה כשהיא בשלה.במלגה מניחים את החלב מחליבת הערב במיכלי משטחים בחדר מאוורר בשם "Cason dell'Aria", ומשאירים שם עד למחרת בבוקר. לאחר מכן מפרידים אותו מהשומן, מכניסים אותו לדוד נחושת ומערבבים אותו עם החלב מחליבת הבוקר, ומחממים אותו לטמפרטורה שבין 38° ל-42 מעלות צלזיוס תוך הוספת הרנט. מניחים את הקמח למנוחה של 25-30 דקות, לאחר מכן שוברים דק ומחממים אותו שוב עד 48° - 50° C. הוא מחולק למנות בגודל מתאים, שחולצים באמצעות בדים ואז מניחים בתבניות מחוררות כדי לאפשר ניקוז של מי גבינה, לאחר מכן בתבניות עץ ונתונים ללחיצה קלה. את הגלגל משאירים לנוח ב-"cason del fogo" למשך 2-3 ימים, עד שהבצק מקבל עקביות רכה. המלחה נמשכת 4-5 ימים. ההתבגרות מתבצעת בחדר מתאים הנקרא "קסארין", למשך 25 ימים לפחות. ההזדקנות יכולה לעלות על שנה. במהלך הקביעות הזו, הגבינה הופכת לעתים קרובות כדי להקל על הייבוש ונתונה לגירוד ושימון כדי להסיר כל עובש שקיים.גבינת בסטרדו דל גראפה צריכה להיאכל גולמית כמתאבן או כמנה שנייה אבל אפשר גם לטגן או לצלות.