Top of the World
במהלך חודש מרץ מערבבים את החלב הגולמי של עזים וכבשים טריות, מסוננים ונקרשים עם רנה צמחית המתקבלת מפרחי גדילן; הגבינה, שבורה דק, מועברת לפוסלה צרה וארוכה קטנה; לאחר המלחה קלה, הצורות המלבניות הקטנות, של כ -150 גרם, נותרות לנוח על לוחות עץ ומפזרים טימין בר מיובש. על פי מסורת עתיקה, ההתבגרות, הנמשכת כחצי שנה, מתרחשת במרתפים שנחפרו בתת-הקרקע של הטוף, בנישות מיוחדות המתקבלות, בעומק מדויק, לאורך קירות מדרגות הגישה. ניחוח "החלב הראשון" של העז, ניחוח טימין הבר, סביבת התיבול המסוימת, מעניקים למארזולינו הנדיר מאוד מאפיינים מוזרים מאוד. המשטח, המפוזר בעשבי תיבול ארומטיים, הוא צבע צהוב קל הנוטה לצהוב קש, העיסה לבנה, רכה וניתנת למריחה. הארומה, הקלה אך המכריעה, הטעם העדין, מעט חריף, ארומטי ומאפיין, הופכים אותו למעדן אותנטי. לרוע המזל, בשל היעלמותם המתקדמת של חוות עזים שלמרות שמשפחתן הייתה נפוצה עד לפני זמן מה באזור, המרזולינו נמצא בסכנת הכחדה קשה.
