נאפולי:

תבשיל escarole ושעועית נקרא גם Pignato magro, בניגוד לצלחת אחרת בשם Pignato grasso, האחרון הידוע יותר בשם מרק מריטטה. המשען תואר היה תלוי בעובדה שהוא היה מאכל דל כי הוא היה חסר בשר; לכן הוא היה מנה של אנשים חסרי כל, אשר באו להשתמש בהכנות שלו חלק מהאסקרול, החיצוני, בדרך כלל מיועד לתרנגולות. הבסיס להכנת השעועית האנדייב והקטניות הוא תמיד מה שנקרא תחתית השעועית; הסברנו ותיארנו את ההכנה בעמוד המוקדשת לפסטה ושעועית( לחץ כאן); המנות כדי לחזות את תחתית השעועית לארבעה אנשים, הן אותו הדבר כמו המתכון לפסטה ושעועית לאותו מספר האנשים. שים לב: ההבדל היחיד בין הבסיס לפסטה ושעועית וכי עבור escarole ושעועית הוא השימוש בשומן חזיר, לא צפוי במקרה זה. לכל היותר, נוכל להוסיף כמה כפות של שמן בתולי נוסף. באשר escarola, אנו ממליצים על רכישת סוג Schiano, אז escarola שאינו מתולתל. התקופה הטובה ביותר היא החורף: האסקרולה בתקופה הקרה ביותר סגורה ועדינה מאוד. עבור ארבעה אנשים יידרשו שלושה שיחים, נזרוק את החלק החיצוני, הירוק, והחלק הפנימי, הלבן, רק באמצעות החלק המתווך, המשקל צריך להיות סביב, בסך הכל, בערך ק " ג. אנחנו מורידים את האסקרול במים רותחים, לאחר ששטפו אותו בזהירות; בעוד כמה דקות המים ירתחו ואנחנו נסיר את האסקרול מהמים, ונטפל לשמר קצת מהאחרון. נוריד את האסקרול לתחתית השעועית, נבשל במשך 20 דקות. בהדרגה מוסיפים מעט מים מהבישול של האסקורול ששומר בעבר וקצת מים מהכנה של תחתית השעועית. בכלים, בהם נגיש את המרק שהושג כך, נדאג להכין לחם; זה יכול להיות מעופש, אפוי בתנור או, טוב יותר..., מטוגן: הפריך, במנה זו, הוא מעדן מנצח!