סלמי אווז מורטרה מיוצר בעירייה בעלת אותו השם במחוז פאביה, השוכנת על הגבול בין לומברדיה לפיימונטה. כנראה בין מעוררי ההשראה לסלמי האווז היו הקהילות היהודיות, הנפוצות באזור מורטרה, שכנראה הזמינו נקניק ופצפוצי אווז מהקצבים של האזור, כהומאז' לתכתיבי המטבח הכשר שאינו מאפשר צריכת אווז. חזיר בשר.עם זאת, סלמי אווז Mortara PGI עשוי בסופו של דבר בעיקר מבשר חזיר ומכיל רק 30% בשר אווז. למעשה, מבחינת הטעם הוא לא שונה בהרבה מסלמי חזיר.אזור ייצור סלמי אווז מורטרה ממוקם בעירייה באותו שם במחוז פאביה.הוא מתקבל מבשר של אווזים שנולדו, גדלו ונשחטו בשטחים של אזורי לומברדיה, פיימונטה, אמיליה רומניה, ונטו, טרנטינו אלטו אדיג'ה, פריולי ונציה ג'וליה. ב-3 החודשים האחרונים מוזנים האווזים אך ורק במספוא ירוק ובדגנים.המשקל הממוצע של החיה הנטבחת לא יפחת מ-4 ק"ג. בשר החזיר בתערובת מגיע מבעלי חיים העומדים במפרט של חזירי DOP של פארמה וסן דניאלה.סלמי אווז מורטרה שונה מסלמי רגיל כשהוא מבושל. העיבוד שלו לגבי השאר די דומה לשאר סוגי הסלמי: בשר האווז הטחון (מינימום 30%) ובשר החזיר מעורבבים במלח, פלפל וניחוחות מסוגים שונים, בנוסף, למרבה הצער, לניטריטים וחנקות. לאחר מכן עוטפים את התערובת בעור אווז, תופרים וקושרים, מכוסה היטב בבד.לאחר ייבוש של כמה ימים, לאחר מכן הוא מבושל במים חמים, לא רותחים, לאחר דקירה. ברגע שמוכן משאירים לו להתקרר.צבע הנתח מעיד על אופי הבשר: האדום הכהה של האווז והוורוד של החזיר מנוגדים ללבן של השומן.סלמי אווז מבית Mortara Ecumenicalהסלמי השונה הזה בהחלט מעניין יותר מהקלאסי שכן הוא עשוי מ-100% בשר אווז, טחון, ממולא בצוואר האווז ומתובל כמו סלמי מסורתי, ולכן לא מבושל. זה מאפשר ליצרנים מסוימים להשתמש בחנקה בלבד (עם זאת יש צורך להעריך את נוכחותו של חנקה בלבד על ידי קריאת התווית, מכיוון שאין מפרט המגן מפני היעדר ניטריט), ולכן להציע לא רק מוצר שונה לחלוטין מבשרים מבושלים אחרים, אך ניתן להכניס אותם לתזונה מכיוון שהוא אינו מכיל תוספים מזיקים.
