פוראטוס השיקה את ספריית המחמצת היחידה בעולם ב-2013. ממוקמת בכפר St. Vith, 140 קילומטרים דרומית מזרחית לבריסל, הספרייה מאכלסת כיום את האוסף הגדול ביותר של מחמצות בעולם. קארל דה סמדט חי את המחקר הזה של מחמצת כל יום. הוא "ספרן המחמצת" המסור של פוראטוס, מטייל בעולם וחוקר מסורות לחם עתיקות ומשמר מחמצות בספריית מחמצת פוראטוס מאז 2013.מהי ספריית שמרים האם?מסורות מועברות הלאה, מותאמות, מתפתחות או אפילו נשכחות. פוראטוס מאמין שלאופים של היום צריכה להיות גישה לידע של 250 דורות האופים שהלכו לפנינו. זו הסיבה שאנו חוקרים ומשמרים את מורשת הלחם בספריית המחמצת שלנו ומחזירים את מסורת האפייה הזו עם מבחר מרכיבי המחמצת O-tentic ו-Sapore שלנו. קארל דה סמדט, ספרן המחמצת, מסביר:"בשנת 2013 יצאנו לספק מקור מורשת אמיתי לאופים ולצרכנים ברחבי העולם. קוד פתוח, כלומר. ספריית מחמצת פוראטוס מכילה כעת אוסף מדהים של מחמצות. עם זאת, אנחנו לא הבעלים. זהו יוזמה ללא מטרות רווח והמחמצות נשארות רכוש של בעליהם בהתאמה. זוהי דרכו של פוראטוס לתרום למורשת הלחם. כיום, מעל 130 מחמצות מלמעלה מ-23 מדינות מנותחות ונשמרות לדורות הבאים. מדי חודשיים, מחמצות מתרעננות בקמח המקורי שלהן, בהתאם למתכון המקורי שלהן. כך אנו מבטיחים שהתרבות המיקרוביאלית של המחמצת תהיה יציבה".ספריית המחמצת באמת מראה כמה עצום מגוון החמצמצים, הטעמים והלחמים. לכל מחמצת תרבות משלה ונותנת צורה ללחמים שונים. החזרת המורכבות הזו למאפיות מודרניות היא הדרך הנכונה קדימה. לסיכום, הטכנולוגיה המודרנית והניסיון של Puratos בתחום המחמצת מאפשרים לשלוט בכל היבט של תהליך אפיית לחם המחמצת, מייצור מלאכותי ועד לייצור תעשייתי. עם מאפיות גדולות רבות המשיקות לחמי מחמצת מותססים ארוכות משלהן, המחמצת כאן כדי להישאר ומבטיחה לקחת חלק גדול באפיית העתיד.גלה את ההיסטוריה של שמרים האםהבן את ההיקף המלא של תסיסת מחמצתפרופסורים, אנשי מקצוע וחובבי אפייה נוהרים לספריית מחמצת פוראטוס כדי ללמוד את ההרכב המיקרוביאלי של אפיית לחם מסורתית. לדוגמה, אוניברסיטאות חקרו כיצד ידיהם של אופים משפיעות על תרבות החיידקים. חקרנו גם את היציבות של תרבויות מיקרוביאליות במחמצת עם רוב דאן, פרופסור לאקולוגיה יישומית באוניברסיטת צפון קרוליינה סטייט. ויחד עם השותף שלנו, פרופסור מרקו גובטי מאוניברסיטת בארי ובולצאנו, איטליה, אנו מנתחים את הרכב המיקרואורגניזמים על בסיס יומי. יותר מ-1300 מיקרואורגניזמים תועדו עד כה, מה שהופך את המחמצת אולי למרכיב המורכב ביותר באפיית לחם. רק על ידי הבנה מלאה של מידת התסיסה של מחמצת נוכל לגלות את מלוא הפוטנציאל של הלחם. מחקר חדש מראה שמחמצת יכולה להשפיע לא רק על הטעם, אלא גם על העיכול של הלחם. ברור שיתרונות הרווחה של תסיסה ארוכה וחמצמצה זוכים להבנה רבה יותר ובכך זוכים לפופולריות.למרות שהיא עשירה בגיוון, ספריית המחמצת יכולה להוסיף רק כ-20-25 מחמצות חדשות לאוסף שלה מדי שנה. אבל זה בלי לרתום את כוחה של הקהילה המקוונת. "ב-www.questforsourdough.com כל אחד יכול לשים את המחמצת שלו על המפה ולפרסם אותו לעולם. האוסף המקוון הזה הוא שבאמת מראה עד כמה מגוון המחמצת הוא עצום." מאז השקת האתר בסוף 2016, נרשמו למעלה מ-2300 מנות ראשונות מחמצת מכ-100 מדינות. זהו האוסף המקוון הגדול ביותר של מחמצות בעולם והוא פתוח לכל לחקור.הצטרף למסורת, צור את העתיד שלךאנו עובדים עם לקוחותינו להכנת לחמי מחמצת מוצלחים. בעוד שהם מאסטרים ביצירת הלחם שלהם, אופים יכולים לסמוך עלינו שנשלוט בתסיסה של מחמצת ה-O-tentic וה-Sapore שלנו. על ידי הבנת כל היבט של תסיסה טבעית, אנו מבטיחים לאופים את העקביות שהם צריכים ואת מגוון הטעמים שהצרכנים מצפים להם.מה זה אמא שמרים?מחמצת היא חומר טבעי המשמש להכנת לחם שמתסיס ומחמצת את הלחם. הוא מורכב מקמח, מים, מיקרואורגניזמים, חיידקי חומצת חלב ושמרים, הנמצאים באופן טבעי במרכיבים הבסיסיים. הטעם של מחמצת תלוי במיקרואורגניזמים ובקשר ביניהם ויכול להשתנות מאוד. ישנם סוגים רבים של מחמצת וכל אחד מעניק ללחם טעם ייחודי.
