Top of the World
في قرية غروتي الصغيرة التي تعود إلى القرون الوسطى لا يزال هناك فرن خشبي البلدية التي كانت تستخدم حتى قبل بضعة عقود من قبل عائلات القرية لخبز بورشيتا ، وبطبيعة الحال ، سيكوتو. في غروتي ، وهي قرية صغيرة من خمسمائة من سكان بلدية غوالدو كاتانيو ، cicotto هو تقليد مثل بورشيتا الشهيرة الآن وقد تم تسليم إعدادها الطويل والمريض في البلاد من الأب إلى الابن ، من كبار السن إلى المنتجين الحاليين. على عكس المناطق الأخرى من أومبريا ، حيث يتم تسليم الاستعدادات المماثلة ، ولكن فقط مع عرقوب الخنزير ، تقليد غروتي ينطوي على طهي جميع التخفيضات من الحيوان. تتم معالجة الأذنين ، الكفوف ، شين ، اللسان ، أمعاء وغيرها من الأحشاء والجوفاء باليد ، وغسلها وتشريحها. يتم وضع اللحوم المختلطة داخل خزان ثم في فرن الطهي تحت بورشيتا ، وذلك لجمع الدهون من هذا والتوابل المستخدمة في الطهي ، وهو مزيج من إكليل الجبل الطازج والثوم الأحمر من الكانارا القريبة والفلفل الأسود والشمر. الطبخ بطيء جدا ، يختلف من تسع إلى اثنتي عشرة ساعة ، عند درجة حرارة حوالي 200 درجة مئوية ، وبهذه الطريقة يبقى cicotto لينة وغنية في العبير. بعد الطهي ، اتركه يبرد ، استنزف الدهون وسوائل الطهي في سلال خاصة ثم يكون جاهزا للاستهلاك. ولكنها أيضا كبيرة تخزينها وتسخينها. مع cicotto ، يقومون أيضا بإعداد الصلصات أو وصفة محلية نموذجية مع القواقع وبعض الوصفات مع الحمص أو الفاصوليا. مكثفة ، مع لينة ، والملمس العصير والملاحظات الدخان على الأنف ، في الفم يكشف عن نكهته والتوابل. الاسم له جذوره في أطروحات المطبخ في القرن السادس عشر ، عندما تم تحديد هذا المصطلح الساق وبالتالي مخلب الحيوان ، المكونات الأساسية لهذا المنتج.
