إن الجبن "Toma Piemontese" ، وهو جبن ينتج حصريا مع حليب البقر ، له أصول تعود إلى العصر الروماني ، ولكن فقط في وثائق العام ألف نقلا عن تحدده بدقة ، ويظهر بشكل خاص في" pastus "الموزعة على الفقراء أو على العمال المرؤوسين ، وذلك للتحقق من صحة فرضية استخدامه ، على الأقل في هذه الفترات الأولية ، سمة الطبقات العاملة ؛ في الواقع ، يبدو أنه يذهب للجبن حار بشكل خاص يسمى"جبن الفقراء". يرتبط إنتاج الجبن ارتباطا وثيقا بمنطقة جبال الألب بييمونتي وعلى وجه الخصوص بالمرجاري التي استغلت المراعي الجبلية في الصيف ثم تنحدر إلى قاع الوادي أو في السهل في الشتاء. الأساسية في تحديد الخصائص الحسية للمنتج هي الظروف البيئية والعرفية في المعالجة التي صدرت على مر القرون. يأتي جبن" Toma Piemontese " في نوعين: الدهون (الناعمة) المنتجة مع الحليب كامل الدسم وشبه الدهون (شبه الصلبة) المنتجة مع الحليب منزوع الدسم جزئيا.
