جامون إيبيريكو أو باتا نيجرا: الأفضل في العالم

الخنزير

يعود أصل خنزير إيبيريكو إلى آلاف السنين ، حتى إلى زمن رجال الكهوف الذين قاموا بتزيين كهوف إسبانيا بفنهم. هذه هي الخنازير الأصلية لإسبانيا ، التي تم ترويضها على مر القرون. فقط في المائتين الأخيرتين من السنين غزت الخنازير الوردية من خيالنا أراضيها. خنزير إيبيريكو كبير ، مع أرجل نحيلة وخطم طويل جدا. خنازير إيبيريكو سوداء ، مع القليل من الشعر. لديهم حوافر سوداء كذلك, الذي هو مصدر هذه العبارة &[لدقوو]; باتا نيجرا&ردقوو]; الذي يصف الحافر الأسود الذي لا يزال على لحم الخنزير في جميع مراحل عملية المعالجة ويميزها عن لحم الخنزير سيرانو. كما أنها حيوانات أكثر بدانة مع عروق من الدهون تمر عبر عضلة الخنزير. هذا ، إلى جانب الكمية الكبيرة من طبقات الدهون التي تضع كل لحم خنزير ، يسمح بمعالجة لحم الخنزير الإيبيريكو لفترة أطول ، مما ينتج عنه نكهة أكثر تعقيدا وكثافة ، مع ملاحظة حلاوة لا مثيل لها. هنا يجب علينا أن نجعل نقطة مهمة جدا & ندش]; ليس كل الخنازير ايبيريكو الفوز اليانصيب جامون ايبيريكو والعيش مجانا في الريف الاسباني. معظم جامون إيبيريكو مصنوع من خنازير إيبيريكو التي تعيش حياة خنزير طبيعية تأكل الذرة والأعلاف الأخرى. لا يزال لحم خنزير ممتاز ، يستفيد من النسب النبيل لخنزير إيبيريكو. ولكن لحم الخنزير في نهاية المطاف ، يجب إضافة 'بيلوتا' ، أو الجوز. كمؤشر على الفرق ، يمكن أن يكلف جامون إيبيريكو دي بيلوتا ضعف تكلفة لحم الخنزير العادي. لذلك لاحظ جيدا الفرق بين النوعين الرئيسيين من لحم الخنزير إيبيريكو: هناك جامون إيبيريكو ، ثم هناك جامون إيبيريكو دي بيلوتا ، أو تغذية البلوط. إذا كانوا محظوظين بما فيه الكفاية لتكون متجهة لوضع بيلوتا, الخنازير إيبيريكو إنهاء حياتهم على ديهيسا (أكثر على هذا لاحقا), في العشائر الأسرة الصغيرة, حتى يومهم ل &[لدقوو]; تضحية&ردقوو]; يصل. إن التسلية المفضلة لخنازير إيبيريكو تتجذر حول المراعي في ديهيسا ، بحثا عن الجوز وكذلك الأعشاب والأعشاب. كل هذا يركض الولائم, خاصة خلال موسم البلوط, يفعل أكثر من مجرد تقريب جيد, خنزير سعيد. فإنه يجعل للمواد الخام رخامي رائع, معبأة مع المواد المضادة للاكسدة الطبيعية &ندش]; عنصرا رئيسيا لعلاج الموسعة من لحم الخنزير.

ديهيسا والبلوط

وهو ما يقودنا إلى البلوط المتواضع ، المعروف باسم 'بيلوتا'. منذ قرون عديدة ، أصدر حكام غرب إسبانيا مرسوما يقضي بأن تقوم كل بلدة وقرية بإنشاء مراعي مرصعة بأشجار البلوط ، تسمى الدهيسا ، من أجل الاستقرار على المدى الطويل في المنطقة. تستمر هذه الغابة / المراعي في خدمة العديد من الأغراض. توفر أشجار البلوط هولم والفلين الحطب للناس ، والظل للنباتات والماشية ، ومنتجات الفلين ، والجوز (بيلوتا) خلال فصلي الخريف والشتاء. خلال فصلي الربيع والصيف ، ترعى الماشية والأغنام الحقول. خلال فصلي الخريف والشتاء ، عندما تسقط الجوز من الأشجار ، يتم إطلاق الخنازير لتسمين. هذا النظام البيئي القديم الذي أنشأه الإنسان لا يزال سليما حتى يومنا هذا. جانبا: مع ازدهار البناء في إسبانيا الحديثة ، كان هناك ضغط على أصحاب الديهيسا لتحويلها إلى عقارات للمنازل والشقق. نهضة لحم الخنزير إيبيريكو, التي بدأت قبل أقل من ثلاثين عاما, هو عنصر رئيسي في الحفاظ على هذه الجوهرة من اسبانيا للأجيال القادمة. الخنازير إيبيريكو الحب الجوز. أعني أنهم يحبون الجوز حقا. يمكن لكل خنزير أن يأكل عشرة كيلوغرامات من الجوز يوميا. عندما يتم إطلاق الخنازير المتجهة إلى لحم الخنزير بيلوتا على الدهيسا في عمر حوالي 10 أشهر ، تزن كل منها حوالي 200 رطل. تصبح الخنازير الصغيرة الممشوق ذات مرة خنازير ممتلئة ، وتكتسب ما يصل إلى 2 رطل من الدهون كل يوم. بعد 3 إلى 4 أشهر من الفترة المعروفة باسم & سقوو]; مونتانيرا & [رسقوو]; كل خنزير يضاعف تقريبا وزنه. في فصل الشتاء, مرة واحدة أنها قد وصلت إلى وزن معين, وقد وصل وقتهم لل &سقوو]; تضحية&[رسقوو]; (تشارك كل من الذكور والإناث الخنازير في مونتانيرا. الذكور لحماية نوعية لحومهم ، والإناث لحمايتهم من الانتباه من الخنازير البرية من الجبال.)

عملية المعالجة

'ماتانزا' ، أو التضحية ، تقليديا شأنا أسريا. سيتم ذبح خنزير وستجتمع الأسرة بأكملها للحفاظ على اللحوم لبقية العام. كوريزو, سالشيتش & [أوكت]; ستبذل ن ومورسيلا النقانق على الفور. سيتم وضع تخفيضات الاختيار جانبا لتؤكل طازجة. وستعبأ الأرجل الدهنية في ملح البحر وتعلق لتجف في هواء الشتاء البارد. هذه العملية لا تزال مستمرة في بعض المدن كما فعلت منذ آلاف السنين. وعلى مدى القرن الماضي ، بدأت المصانع العائلية في علاج هذه الخنازير بكميات كبيرة باستخدام نفس الأساليب. يتم ترك لحم الخنزير لامتصاص الملح لبضعة أسابيع. ثم يتم تعليقها في المصانع التي لا تزال بها نوافذ مفتوحة للسماح للهواء الجبلي بالدوران حول لحم الخنزير. إيبيريكو هامز علاج لمدة سنتين إلى أربع سنوات. لحم الخنزير إيبيريكو عادة حوالي عامين, لحم الخنزير إيبيريكو بيلوتا لفترات أطول. عملية المعالجة الطويلة للغاية هذه ممكنة بسبب الكمية الهائلة من الدهون في كل لحم خنزير ، وفي حالة لحم الخنزير بيلوتا ، جودة مضادات الأكسدة في وجباتهم الغذائية. خلال فترة علاج يفقدون ما يقرب من نصف وزنهم كما يقطر الدهون بعيدا. يحدث تحول لا يصدق مع انتقال الشتاء إلى الربيع والصيف. يبدأ لحم الخنزير المملح بالعرق. بسبب الملح ، لا يمكن للبكتيريا أن تترسخ ، ولكن تحدث تغييرات كيميائية هائلة. يصبح اللحم مجففا ، ويبرد مع بدء الشتاء الثاني. الجانب الخاص من إيبيريكو هو أنه يمكن أن يمر بهذه الدورة مرتين أو ثلاث مرات. والنتيجة هي تراكم الجزيئات المعقدة والمتطايرة في لحم الخنزير التي تحوله من قطعة من لحم الخنزير إلى أوركسترا من النكهات. مع لحم الخنزير بيلوتا ، فإن التحول الأكثر معجزة هو الدهون. خلال هذه الفترة من التدفئة والتبريد والتمليح والتجفيف ، يتم تكسير الدهون. بسبب مضادات الأكسدة في الجوز وعملية المعالجة الفريدة ، يتم تغيير الدهون المشبعة إلى دهون صحية أحادية غير مشبعة غنية بحمض الأوليك. الدهون الوحيدة التي تحتوي على حمض الأوليك هي زيت الزيتون.

لحم الخنزير

والنتيجة النهائية هي ساق طويلة ورقيقة من لحم الخنزير مع لون ذهبي عميق لدهونها. اللحم أحمر داكن ورخامي جيدا. كان لدينا تجربة لا تصدق في مدينة كاسيريس. هناك بيدرو لانشو, صاحب إنسينار دي كاباز&[أوكت]; ن, خدم لنا صالح وليمة للملك. وكان تسليط الضوء عندما جلب النادل المهنية في مطعمه المفضل من لوحات له غران ريزيرفا جام&[أوكت]; ن البكالوريا الدولية&[إكت]; ريكو دي بيلوتا. تم تقديمه في شرائح رقيقة من الورق على طبق تم تسخينه إلى حوالي 75 درجة. في تلك درجة الحرارة الدهون ذاب حرفيا على لوحة. في اللقمة الأولى ، كانت نكهة لحم الخنزير مذهلة. حلو ، جوزي ، وليس مالح جدا. ثم زاد تعقيد نكهات لحم الخنزير. كان جزءا أساسيا من النكهة والشعور بالفم هو الطريقة التي تذوب بها الدهون ، وتطلق النكهات التي تحكي قصة خنزير إيبيريكو النبيل ، ومراعي غابة ديهيسا ، وسنوات المعالجة الدقيقة ، وريف إسبانيا نفسها.

الطوائف المنشأ المعترف بها من قبل الاتحاد الأوروبي من المربى & [أوكت]; ن البكالوريا الدولية&[إكت]; ريكو هي:

مربى&[أوكت]; ن البكالوريا الدولية & [إكت]; ريكوس دي أو بي. مربى & [أوكت]; ن المحرز في سييرا دي أراسينا وبيكوس دي أروش الحديقة الطبيعية (مقاطعة هويلفا), في مدن كومبريس مايوريس, كورتيجانا , جابوغو, إنسيناسولا, غالاروزا, إلخ., التي تشكل منطقة إنتاج القاسم & [أوكت]; ن دي أوريجانوس بروتيجيدا دي جابوغو.[2] مربى&[أوكت]; ن البكالوريا الدولية&[إكت]; ريكو دي أو بي لوس بيدروشس (مقاطعة ج & [أوكت]; ردوبا). الشكل الخارجي ممدود ، منمق ، لمحة عن ما يسمى قطع في الخامس الحفاظ على الساق والحافر لسهولة تحديد الهوية. لون مميز من الوردة إلى الأرجواني الأحمر والمظهر إلى قطع مع الدهون تسلل في كتلة العضلات. مربى&[أوكت]; ن البكالوريا الدولية&[إكت]; ريكو دي أوب مربى & [أوكت]; ن دي غويجويلو. منذ القرن ال16 تربى الخنازير مميزة من هذه الفئة في سفوح سييرا دي غريدوس وب&[إكت]; جرة, داخل مناطق الحكم الذاتي من قشتالة ولو&[أوكت]; ن وإكستريمادورا, وكذلك في الأندلس وقشتالة لامانشا. تتكون منطقة التفصيل المحمية من 77 بلدية في جنوب شرق مقاطعة سالامانكا ، كونها المدينة الرئيسية غويجويلو نفسها. 60% الإنتاج الإسباني من المربى & [أوكت]; ن البكالوريا الدولية&[إكت]; ريكو ينتمي إلى دو جام&[أوكت]; ن دي غويجويلو. مربى & [أوكت]; ن البكالوريا الدولية&[إكت]; ريكو دي أو بي ديهيسا دي إكستريمادورا. تقع منطقة الإنتاج في مراعي بلوط الفلين والبلوط دائم الخضرة في مقاطعة ج & أ. سيريس ومقاطعة بطليوس. من إجمالي مساحة ديهيسا في شبه الجزيرة ، إكستريمادورا لديها حوالي مليون هكتار ق. في مايو من عام 1990 ، تمت الموافقة على تنظيم ديهيسا دي إكستريمادورا تسمية المنشأ ، التي صدقت عليها وزارة الزراعة في الجريدة الرسمية للدولة في 2 يوليو من عام 1990. وتسميات المنشأ محمية قانونا بموجب اللائحة الأوروبية رقم 510/2006 لمجلس الاتحاد الأوروبي.