جامون سرانو

از زمان باستان اسپانیایی ها پای خشک درمان تولید کرده اند. اولین منابع مکتوب به امپراتوری روم برمی گردد. از همان ابتدا, تولید این نوع از ژامبون شده است بدون عارضه - گرفتن چه طبیعت فراهم می کند به منظور حفظ و غنی سازی گوشت خوک: هیچ چیز پیچیده تر از نمک دریا, شرایط زیست محیطی صحیح و زمان. از نظر تاریخی ژامبون تازه در مناطق کوهستانی با اقلیم متوسط که در تابستان گرم و خشک و در زمستان سرد است درمان می شد. کوه یا "سیرا" (سرانو) هوا پیری تدریجی گوشت را ترجیح می دهد. این با استفاده اولیه از نمک دریا کمک شد. پردازش ژامبون در هفته های اول نوامبر و در ابتدای زمستان شروع شد. برای قرن ها خانواده ها خوک هایی را که در داخل کشور پرورش داده و چاق کرده بودند قربانی و قصابی کردند. این مراسم "ماتانزا" نامیده می شود. توجه داشته باشید که کلمه اسپانیایی "ذبح" مقدس است – "قربانی کردن" – منعکس کننده مفهوم کاملا متفاوتی از احترام به حیوان نسبت به کلمه انگلیسی کشتار است. ژامبون ها در ابتدا با نمک دریا پوشانده می شدند تا روند پخت را شروع کنند. بعد از چند روز ژامبون ها شسته شدند و سپس در سوله های پخت با تهویه کافی معلق شدند. وجود دارد پای دریافت هوا کوه, کیفیت که متفاوت است به عنوان تغییر فصل. پس از حدود یک سال این فرایند را به همراه داشت پای سرانو خشک درمان که به اندازه کافی برای مصرف درمان شد, بدون هیچ نوع افزودنی و یا دست زدن به اضافی.

چه امروزه تغییر کرده است?

در اصل تنها ژامبون در اسپانیا با استفاده از خوک بومی ایب ارمریکو ساخته شد. در قرن گذشته بسیاری از خانه های درمان شروع به استفاده از دوروک یا خوک های خشکی, حیوانات که تکثیر بسیار سریع تر و به شیوه های کشاورزی مدرن عادت کرده اند. اکنون همه ژامبون های سرانو با استفاده از نژادهای مدرن گوشت خوک ساخته می شوند.

نحوه درمان نیز تغییر کرده است. امروزه ژامبون سرانو با تکرار روشهای سنتی با فناوری مدرن تولید می شود که به طور سیستماتیک بهداشت و کیفیت بالا را تضمین می کند. هدف این است که برای ایجاد یک مربا ارمن با استاندارد بالاتر از کیفیت, یکنواختی و ایمنی. به همین دلیل دیگر دیدن ژامبون سرانو که توسط هوای کوه در سوله های پخت طبیعی درمان می شود معمول نیست. هنوز گیاهان تولیدی و سوله های پخت در مناطق نزدیک به کوه های اسپانیا باقی مانده است اما سوله های پخت کنترل شده ای نیز وجود دارد که تقریبا در هر قسمت از اسپانیا واقع شده اند زیرا فناوری اجازه می دهد شرایط اقلیمی در هر مکانی تولید شود. هنگامی که یکی محصور میریزد درمان و یا نصب سیستم های تهویه نیمه طبیعی نتیجه یک شرط برای تولید با ثبات تر و امن است. دیگر لازم نیست که در رحمت تغییرات اقلیمی پیش بینی نشده یا هوی و هوس مادر طبیعت باشد.

فرایند تولید ژامبون سرانو شامل سه مرحله است:

نمک زدن ژامبون تازه با نمک دریا پوشانده شده است که تقریبا 20 ساعت تا دو روز در هر کیلو ژامبون روی ژامبون باقی می ماند. نمک خالص در یک منطقه پخت با درجه رطوبت بالا محصول را در دمای پایین تثبیت می کند. استراحت یا بعد از نمک زدن ژامبون ها شسته می شوند و نمک به تدریج و به تدریج از طریق گوشت پخش می شود و به تدریج در سراسر ژامبون برابر می شود. خشک کردن گوشت تازه در اتاق هایی که تقلید از تغییر فصل از هوای سرد و مرطوب زمستان به گرمای خشک تابستان است. به عنوان چربی ذوب دور و تغییرات شیمیایی رخ می دهد, گوشت خوک ساده تبدیل به یک ژامبون زیبایی درمان. چگونه با کیفیت بالا ژامبون سرانو اسپانیایی شما را تشخیص?

راه تشخیص ژامبون سرانو این است که دارای برچسب کنسورسیو دل جام ارمن سرانو اسپارمول با شماره کنترل فردی است. "س" به شکل ژامبون مارک دار به عنوان مهر و موم روی ژامبون تضمین این است که ژامبون سرانو از استانداردهای سختگیرانه کنسورسیو عبور کرده است. در سال 1990 کنسورسیو دل جم ارمن سرانو اسپارمول تاسیس شد تا تولیدکنندگان/صادر کنندگان اصلی ژامبون سرانو اسپانیا را دور هم جمع کند. همه اینها هدف یکسانی دارند: تضمین کیفیت ژامبون سرانو اسپانیایی و عرضه محصولی با کیفیت بالا برای صادرات. چه چیزی است که یک ژامبون باید به منظور کسب مهر و موم با کیفیت از کنسورسیو دل جم ارمن سرانو اسپارمول دارند? بازرسان کنسورسیو اطمینان حاصل می کنند که استانداردهای خصوصی انجمن به درستی اعمال می شود. این استانداردهای تعیین شده نکات مختلفی را در نظر می گیرند و در نتیجه ژامبون را به شرح زیر توصیف می کنند:

تولید در اسپانیا میانگین 12 ماه خشک شدن هوا (حداقل 252 روز) حداقل پوشش چربی 1 سانتی متر. باید حداقل 34 درصد از وزن تازه خود کاهش داشته باشد هر قطعه باید بازرسی حسی فردی را منتقل کند این باید توسط شرکت هایی تولید شود که ممیزی های کیفی را انجام می دهند که به صورت دوره ای توسط کنسورسیو انجام می شود کنسورسیو اجازه سخنرانی های مختلف از محصول نهایی که شامل کل مربا ارمن با سم, طیف بدون سم, بدون استخوان و یا قطعه قطعه. اگر پای تصویب تمام کنترل, مهر و موم از کنسورسیو بر روی ژامبون مارک, و یک برچسب کنترل شماره متصل است. این گروه حداقل وزن نهایی (6.3 کیلوگرم) را کنترل می کند. یا 6.1 کیلوگرم.); عدم وجود رایحه نامناسب و یا طعم; بافت مناسب; و سطوح مناسب نمک و خشکی. در طول مراحل مختلف پردازش دبونینگ, برش و بسته بندی, کنسورسیو تضمین می کند که تمام استانداردهای بهداشت تاسیس, شرایط دما و رطوبت محترم شمرده می شوند