سنت بر این است که در استان مودنا و رجیو امیلیا از قرون وسطی سرکه ای تولید می شد که جد سرکه سنتی بالزامیک کنونی است که در میان اشراف بسیار مورد استقبال قرار می گرفت و خانواده استه را نیز در میان تحسین کنندگان خود داشت. اولین تولید کنندگان سرکه نیز موظف بودند با حسادت از دستور چاشنی گرانبها محافظت کنند، آن را بسیار گرانبها می دانستند.بر اساس تواریخ مربوط به اوایل دهه 1000، امپراتور آلمان، هنری دوم، که در راه خود به رم به ایتالیا رفت، هنگام عبور از نزدیکی مناطق تولید فعلی، از آنها خواست که با سرکه تولید شده در آنجا به او ادای احترام کنند. بسیار عالی". . هنوز بالزامیک نامیده نمی شد، اما ظاهراً قبلاً بسیار مورد استقبال قرار گرفته بود. سرکه بالزامیک سنتی مودنا، مانند سرکه رجیو امیلیا، حاصل تخمیر استیک دمنوش پخته شده است. سپس در بشکههایی با اندازههای مختلف و چوبهای مختلف، مدت طولانی کهنه میشود که حداقل 12 سال طول میکشد. سنتی مودنا، اگر بیش از 25 سال سن داشته باشد، به عنوان "Extra Vecchio" تعریف می شود. با ادامه بلوغ، بشکه های پیری در هر مرحله کاهش می یابد. انواع چوب های مورد استفاده بلوط، شاه بلوط، توت، گیلاس، زبان گنجشک و ارس است که هر کدام رایحه خاصی را به چاشنی منتقل می کنند. رایحه و طعم سرکه با گذشت زمان تشدید می شود: در جوانی ظریف، پس از بلوغ طولانی پیچیده و ماندگار می شود.سرکه بالزامیک سنتی رجیو امیلیا را می توان با علامت شناسایی که محصول را بر اساس ویژگی های آن طبقه بندی می کند شناسایی کرد: برچسب خرچنگ نشان دهنده کیفیت خوب، برچسب نقره ای با کیفیت عالی و برچسب طلایی با کیفیت عالی است. تعیین سطح کیفی سرکه و در نتیجه انتساب رنگ استیکر بر عهده کمیسیونی است که از چشندگان ثبت شده در دفتر اتاق بازرگانی تشکیل شده است.سرکه بالزامیک رنگ تیره و قوام غلیظی دارد. بینی نافذ و ماندگار است، در دهان در عین حال شدید، شیرین و ترش است. این در بطری های شیشه ای با شکل معمولی لاله معکوس بسته بندی می شود. (کوریره دلا سرا)
