روایت یہ ہے کہ موڈینا اور ریجیو ایمیلیا کے صوبے میں قرون وسطی کے بعد سے ایک سرکہ تیار کیا گیا تھا، جو موجودہ روایتی بالسامک سرکہ کا آباؤ اجداد ہے، جس کو امرا میں بہت پسند کیا جاتا ہے، اور جس کے مداحوں میں ایسٹ خاندان بھی تھا۔ سرکہ کے پہلے پروڈیوسر کو بھی حسد کے ساتھ قیمتی مصالحہ جات کی ترکیب کی حفاظت کرنے کی ذمہ داری تھی، یہ اتنا قیمتی سمجھا جاتا تھا۔1000 کی دہائی کے اوائل کی تاریخ کے مطابق، جرمن شہنشاہ ہنری دوم، جو روم جاتے ہوئے اٹلی گئے تھے، جب وہ موجودہ پیداواری علاقوں کے قریب سے گزرے تو انہوں نے کہا کہ وہ وہاں پیدا ہونے والے سرکہ کے ساتھ انہیں خراج عقیدت پیش کریں، جسے سمجھا جاتا ہے کہ " بہت کامل"۔ اسے ابھی تک بالسامک نہیں کہا گیا تھا، لیکن ظاہر ہے کہ اسے پہلے ہی بہت سراہا گیا تھا۔ موڈینا کا روایتی بالسامک سرکہ، جیسا کہ ریگیو ایمیلیا، پکا ہوا ضروری کے ایسٹک ابال کا نتیجہ ہے۔ اس کے بعد یہ ایک طویل عمر سے گزرتا ہے جو مختلف سائز اور مختلف لکڑیوں کے بیرل میں کم از کم 12 سال تک رہتا ہے۔ موڈینا کی روایتی، اگر 25 سال سے زیادہ عمر کی ہو تو اسے "اضافی ویکچیو" کہا جاتا ہے۔ عمر بڑھنے والے بیرل ہر قدم پر کم ہو جاتے ہیں، جیسا کہ پختگی آگے بڑھتی ہے۔ استعمال ہونے والی لکڑی کی قسمیں بلوط، شاہ بلوط، شہتوت، چیری، راکھ اور جونیپر ہیں، جن میں سے ہر ایک مخصوص خوشبو کو مصالحہ جات میں منتقل کرتی ہے۔ سرکہ کی خوشبو اور ذائقہ وقت کے ساتھ ساتھ تیز ہوتا جاتا ہے: جوان ہونے پر نازک، طویل پختگی کے بعد یہ پیچیدہ اور مستقل ہو جاتا ہے۔ریجیو ایمیلیا کے روایتی بالسامک سرکہ کو شناختی نشان سے پہچانا جا سکتا ہے جو مصنوعات کو اس کی خصوصیات کے مطابق درجہ بندی کرتا ہے: لابسٹر کا لیبل اچھے معیار کا، سلور کا لیبل بہترین معیار کا اور گولڈ کا لیبل بہترین معیار کا۔ سرکہ کے معیار کی سطح کا عہدہ، اور اس لیے اسٹیکر کے رنگ کا انتساب، چیمبر آف کامرس کے رجسٹر میں رجسٹرڈ ذائقہ داروں پر مشتمل کمیشن پر منحصر ہے۔بالسامک سرکہ کا رنگ گہرا اور گاڑھا مستقل مزاجی ہے۔ ناک گھسنے والی اور مسلسل ہے، منہ میں یہ ایک ہی وقت میں شدید، میٹھا اور کھٹا ہے۔ اسے شیشے کی بوتلوں میں عام الٹی ٹیولپ شکل کے ساتھ پیک کیا جاتا ہے۔ (کوریری ڈیلا سیرا)
