پوراتوس: کتابخانه لیویتو مادره

پوراتوس تنها کتابخانه خمیر ترش جهان را در سال 2013 راه اندازی کرد. این کتابخانه که در دهکده St. Vith در 140 کیلومتری جنوب شرقی بروکسل واقع شده است، اکنون بزرگترین مجموعه خمیر ترش در جهان را در خود جای داده است. کارل دی اسمدت هر روز با این تحقیق از خمیر ترش زندگی می کند. او "کتابدار خمیر ترش" اختصاصی پوراتوس است که از سال 2013 در حال سفر به جهان برای تحقیق در مورد سنت های باستانی نان سازی و حفظ خمیر ترش در کتابخانه خمیر ترش است.کتابخانه مخمر مادر چیست؟سنت ها منتقل می شوند، اقتباس می شوند، تکامل می یابند یا حتی فراموش می شوند. پوراتوس معتقد است که نانوایان امروزی باید به دانش 250 نسل نانوایانی که پیش از ما رفته اند دسترسی داشته باشند. به همین دلیل است که ما میراث نان را در کتابخانه خمیر ترش خود تحقیق و حفظ می کنیم و این سنت پخت را با مجموعه ای از مواد اولیه خمیر ترش O-tentic و Sapore دوباره معرفی می کنیم. کارل دی اسمد، کتابدار خمیر ترش، توضیح می دهد:"در سال 2013 ما تصمیم گرفتیم یک منبع واقعی میراث را برای نانوایان و مصرف کنندگان در سراسر جهان فراهم کنیم. در واقع یک منبع باز. کتابخانه Puratos Sourdough اکنون مجموعه شگفت انگیزی از خمیر ترش ها را در خود جای داده است. با این حال، ما مالک آن نیستیم. یک ابتکار غیرانتفاعی و خمیر ترش ها در مالکیت صاحبان مربوطه باقی می مانند. این روش پوراتوس برای کمک به میراث نان است. امروزه بیش از 130 خمیر ترش از بیش از 23 کشور تجزیه و تحلیل و برای نسل های آینده نگهداری می شود. هر 2 ماه یکبار، مخمرهای مادری طبق دستور اولیه خود با آرد اصلی خود تازه می شوند و به این ترتیب ما تضمین می کنیم که کشت میکروبی مخمر مادر پایدار است."کتابخانه خمیر ترش به راستی نشان می دهد که تنوع خمیر ترش ها، طعم ها و نان ها چقدر گسترده است. هر خمیر مایه فرهنگ خاص خود را دارد و به نان های مختلف شکل می دهد. بازگرداندن این پیچیدگی به نانوایی های مدرن راه درستی است. در خاتمه، فناوری مدرن و تجربه پوراتوس در زمینه خمیر ترش، کنترل هر جنبه ای از فرآیند پخت نان خمیر ترش، از صنایع دستی گرفته تا تولید صنعتی را ممکن می سازد. با توجه به اینکه بسیاری از نانوایی‌های بزرگ نان‌های خمیر مایه تخمیر شده خود را راه‌اندازی می‌کنند، خمیر ترش اینجا باقی می‌ماند و وعده می‌دهد که نقش بزرگی در پخت آینده ایفا کند.تاریخچه مخمر مادر را کشف کنیددامنه کامل تخمیر خمیر ترش را درک کنیداساتید، متخصصان و علاقه مندان به شیرینی پزی برای مطالعه ترکیب میکروبی پخت نان سنتی به کتابخانه Puratos Sourdough سرازیر می شوند. برای مثال، دانشگاه‌ها چگونگی تأثیر دست‌های نانوایان بر فرهنگ میکروبی را مطالعه کرده‌اند. ما همچنین با راب دان، استاد اکولوژی کاربردی در دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی، پایداری کشت‌های میکروبی را در خمیر ترش بررسی کردیم. و به همراه شریک خود، پروفسور مارکو گوبتی از دانشگاه باری و بولزانو، ایتالیا، ما ترکیب میکروارگانیسم ها را به صورت روزانه تجزیه و تحلیل می کنیم. بیش از 1300 میکروارگانیسم تا کنون ثبت شده است که خمیر ترش را شاید پیچیده ترین ماده در پخت نان می کند. تنها با درک کامل میزان تخمیر خمیر ترش می توانیم پتانسیل کامل نان را کشف کنیم. تحقیقات جدید نشان می دهد که خمیر ترش نه تنها بر طعم، بلکه بر قابلیت هضم نان نیز تأثیر می گذارد. واضح است که فواید تخمیر طولانی مدت و خمیر ترش در حال درک بیشتر و در نتیجه محبوبیت است.در حالی که از نظر تنوع غنی است، کتابخانه خمیر ترش تنها می تواند هر سال حدود 20 تا 25 خمیر ترش جدید به مجموعه خود اضافه کند. اما این بدون استفاده از قدرت جامعه آنلاین است. "در www.questforsourdough.com هر کسی می تواند خمیر ترش خود را روی نقشه بگذارد و آن را به جهانیان بشناساند. این مجموعه آنلاین است که واقعاً نشان می دهد که تنوع خمیر ترش چقدر گسترده است." از زمان راه اندازی وب سایت در پایان سال 2016، بیش از 2300 پیش غذای خمیر ترش از حدود 100 کشور جهان ثبت شده است. این بزرگترین مجموعه آنلاین خمیر ترش در جهان است و برای همه باز است.به سنت بپیوندید، آینده خود را بسازیدما با مشتریان خود کار می کنیم تا نان های خمیر مایه موفق درست کنیم. در حالی که نانواها در تولید نان خود استاد هستند، نانواها می توانند برای تسلط بر تخمیر خمیر ترش O-tentic و Sapore به ما تکیه کنند. با درک هر جنبه ای از تخمیر طبیعی، ما اطمینان حاصل می کنیم که نانواها قوام مورد نیاز و تنوع طعمی که مصرف کنندگان انتظار دارند را دارند.مخمر مادر چیست؟خمیر مایه یک عامل طبیعی برای تهیه نان است که نان را تخمیر و خمیر می کند. از آرد، آب، میکروارگانیسم ها، باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها تشکیل شده است که به طور طبیعی در مواد اولیه موجود است. طعم خمیر ترش به میکروارگانیسم ها و ارتباط آنها بستگی دارد و می تواند بسیار متفاوت باشد. خمیر مایه انواع مختلفی دارد و هر کدام طعمی خاص به نان می دهد.