"बास्टर्ड" पनीर एक ऐसा पनीर है जिसका उत्पादन 1800 के दशक में हुआ था, यह वह अवधि थी जब इसका उत्पादन वेनिस के माल्घे में किया जाता था। इसे इसलिए कहा जाता है क्योंकि यह प्रेस्ड असियागो और एलेवो असियागो के बीच प्रसंस्करण का एक संकर है। यह ग्रेप्पा चरागाहों का एक पारंपरिक उत्पाद है। ऐसा संभव प्रतीत होता है कि इस डेयरी प्रकार का प्रसार द्वितीय विश्व युद्ध के बाद कम अनिश्चित आर्थिक और सामाजिक परिस्थितियों की पुष्टि के साथ विकसित हुआ।ग्रेप्पा में मौजूद वातावरण की उल्लेखनीय विविधता बहुत समृद्ध और विविध वनस्पतियों के साथ चारा सुनिश्चित करती है। इससे दूध में अधिक सुगंध और स्वाद मिलाए जा सकते हैं।यह अर्ध-पका हुआ पनीर है जो अर्ध-वसायुक्त गाय के दूध, रेनेट दही से निर्मित होता है। कच्चे दूध से मालगा प्राप्त किया जाता है, आंशिक रूप से सतह के लिए स्किम्ड किया जाता है, या नीचे की ओर कारखानों में, गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। इसका आकार बेलनाकार, वजन 2.5 से 5 किलोग्राम, व्यास 20-35 सेमी, सीधी भुजाएं 5-8 सेमी ऊंची, चपटी भुजाएं, छिलका सूखा और साफ होता है। बनावट नरम, भूसे जैसी पीली, छोटे छिद्रों वाली, पकने पर रंग अधिक स्पष्ट होता है। मसाला पेस्ट की स्थिरता में भी बदलाव लाता है जो उत्तरोत्तर दानेदार लेकिन बिल्कुल कॉम्पैक्ट हो जाता है। मीठा, नमकीन स्वाद, जो पुराना होने के साथ और अधिक तीव्र हो जाता है, परिपक्व होने पर सुखद सुगंध बढ़ जाती है।मालगा में, शाम को दूध निकालने के दूध को "कैसन डेल'एरिया" नामक हवादार कमरे में सतही टैंकों में रखा जाता है, और अगली सुबह तक वहीं छोड़ दिया जाता है। फिर इसे वसा से अलग किया जाता है, तांबे के बॉयलर में रखा जाता है और सुबह के दूध के साथ मिलाया जाता है, रेनेट मिलाकर 38° और 42° C के बीच के तापमान तक गर्म किया जाता है। दही को 25-30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर बारीक तोड़ा जाता है और 48° - 50° C तक गर्म किया जाता है। इसे उपयुक्त आकार के भागों में विभाजित किया जाता है, जिसे कपड़े का उपयोग करके निकाला जाता है और फिर जल निकासी की अनुमति देने के लिए छिद्रित सांचों में रखा जाता है। मट्ठा, फिर लकड़ी के साँचे में और हल्के दबाव के अधीन। पहिये को 2-3 दिनों के लिए "कैसन डेल फोगो" में आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है, जब तक कि आटा नरम स्थिरता न ले ले। नमकीन बनाना 4-5 दिनों तक चलता है। परिपक्वता कम से कम 25 दिनों के लिए "कैसरीन" नामक उपयुक्त कमरे में होती है। बुढ़ापा एक वर्ष से अधिक हो सकता है। इस स्थायित्व के दौरान, सूखने की सुविधा के लिए पनीर को बार-बार घुमाया जाता है और मौजूद किसी भी फफूंद को खत्म करने के लिए खुरचने और तेल लगाने के अधीन किया जाता है।बास्टर्डो डेल ग्रेप्पा पनीर को ऐपेटाइज़र के रूप में या दूसरे कोर्स के रूप में कच्चा खाया जाना चाहिए, लेकिन इसे तला या ग्रिल भी किया जा सकता है।
