মন্টেমাগগিয়োরের ট্যানড ছাগল

কাঁচা ছাগলের দুধের পনির, ছোট পারিবারিক খামার থেকে আগত, কাঁচ বা পোড়ামাটির হাঁড়িগুলিতে বয়সের, সুগন্ধযুক্ত গুল্মগুলির অবশিষ্টাংশ সহ একটি হলুদ-বাদামী পৃষ্ঠ রয়েছে (থাইম সর্পিলো). পেস্ট খড় হলুদ রঙের, বরং স্কেল ফাটল সঙ্গে কম্প্যাক্ট. ছাগলের দুধ, দুধ দেওয়ার কয়েক ঘন্টা পরে, একটি শিং কাপড় দিয়ে ফিল্টার করা হয় এবং টিনযুক্ত তামা বা স্টেইনলেস স্টিল বয়লারে. ে লে দেওয়া হয়; উত্তপ্ত হওয়ার সাথে সাথে, শুকনো ছাগলের পেট থেকে প্রাপ্ত প্রাকৃতিক রেনেট যুক্ত করা হয়; প্রায় এক ঘন্টা পরে দই একটি ছোলা আকারের ছোট ছোট পিণ্ডে বিভক্ত হয়. দই পাকানোর সময়, হুই পৃথককরণের সুবিধার্থে ফর্মগুলি (ফুসেল) ওজন (সাধারণত একটি সিরামিক প্লেট) দিয়ে ভরতে ডুবানো হয় একবার হাত দিয়ে পূর্ণ হয়ে গেলে, সিরামের শুদ্ধকরণের সুবিধার্থে ফুসেলটি উল্টো দিকে ঘুরিয়ে দেওয়া হয় এবং পরিবেষ্টিত তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে টেবিল লবণের একটি পরিবর্তনশীল পরিমাণ দিয়ে হাত দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় তাজা ক্যাপ্রিনো উত্পাদন করতে, প্রচুর পরিমাণে হুই অন্তর্ভুক্ত করা হয়, যখন পাকা ক্যাপ্রিনোর জন্য এটি আরও কমপ্যাক্ট পেস্ট পেতে থাকে. দুধ উত্পাদন বৃদ্ধির সময়কালে, বাজারের চাহিদা ছাড়িয়ে যাওয়া পণ্যটি পরিপক্কতার জন্য নির্ধারিত হয় এই ক্ষেত্রে, আকারগুলি ছিদ্রযুক্ত কাঠের তক্তাগুলিতে স্থাপন করা হয় এবং 10 থেকে 20 দিনের জন্য দ্রুত শুকানোর অনুমতি দেওয়ার জন্য শুকনো এবং ভাল বায়ুচলাচলে কক্ষগুলিতে স্থাপন করা হয়, তারপরে জলপাই তেল এবং ভিনেগার এবং আকারের যত্ন সহকারে "ওয়াশিং" (ট্যানিং) থাকে থাইম সর্পিলোর সাথে সুগন্ধীকরণ এইভাবে চিকিত্সা আকার তারপর অন্ধকার কাচ বা পোড়ামাটির ঘট মধ্যে স্থাপন করা হয়, সাবধানে বন্ধ, যেখানে টক অন্তত দুই থেকে তিন মাস স্থায়ী হয়, যা সময় বলেন "ট্যানিং" অপারেশন বার কয়েক পুনরাবৃত্তি করা হয়. এই জাতীয় পদ্ধতি দীর্ঘায়িত সময়ের জন্যও ছাঁচ এবং কীটপতঙ্গগুলির বিকাশ এড়ায় মন্টে ম্যাগজিয়োরের সর্বোচ্চ অঞ্চলে উত্পাদিত পনিরের বিশেষত্ব, বিশেষত ফর্মিকোলা এবং রোকচেটা এবং ক্রসের পৌরসভাগুলিতে কাঁচা ছাগলের দুধের একচেটিয়া ব্যবহারের মধ্যে রয়েছে কয়েক দশক আগে পর্যন্ত ছাগল প্রজনন এই এলাকায় ব্যাপক ছিল, এবং সর্বোচ্চ উচ্চতায় অবস্থিত বন ক্লিয়ারিংস চর্চা ছিল. আজ কয়েক ডজনে হ্রাস পেয়েছে, দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধ পর্যন্ত সেখানে গণনা করা হয়েছিল, কেবল ফর্মিকোলাতে, কয়েক হাজার, যা দুর্লভ উত্পাদন বিকল্পের সাথে আয়ের একটি গুরুত্বপূর্ণ উত্স তৈরি করেছিল পাকা প্রকারটি অন্যান্য"ট্যানড" চিজের সাথে ভাগ করা যেতে পারে, যা জলপাই তেল, ভিনেগার, থাইম দিয়ে পৃষ্ঠের উপর চিকিত্সা করা হয় এবং কীটপতঙ্গের আক্রমণ থেকে রক্ষা করার জন্য বন্ধ জারে সংরক্ষণ করা হয় এই পদ্ধতিটি আবার সনাক্ত করা হয়েছে সামানাইট যুগ, একটি.তিহাসিক সময়কাল যেখানে মন্টে ম্যাগজিওর একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রতিরক্ষা ছিল বুলওয়ার্ক ক্যাম্পানিয়া সমভূমিতে, এলাকায় উপস্থিত অসংখ্য প্রত্নতাত্ত্বিক প্রমাণ দ্বারা প্রমাণিত হিসাবে