પ્રાચીનકાળથી સ્પેનિયાર્ડ્સે શુષ્ક-ઉપચારિત હેમ્સનું ઉત્પાદન કર્યું છે. પ્રથમ લેખિત સંદર્ભો રોમન સામ્રાજ્ય સુધી લંબાય છે. ખૂબ જ શરૂઆતથી, આ પ્રકારના હેમનું ઉત્પાદન સરળ રહ્યું છે-ડુક્કરનું જાળવણી અને સમૃદ્ધ બનાવવા માટે પ્રકૃતિ શું પ્રદાન કરે છે તે લઈને: દરિયાઇ મીઠું, યોગ્ય પર્યાવરણીય પરિસ્થિતિઓ અને સમય કરતાં વધુ જટિલ કંઈ નથી. ઐતિહાસિક રીતે કહીએ તો, તાજા હેમ મધ્યમ આબોહવામાં જે ગરમ અને ઉનાળામાં સૂકી અને શિયાળામાં ઠંડા છે પર્વતીય વિસ્તારોમાં સાધ્ય કરવામાં આવી હતી. પર્વત, અથવા" સીએરા " (સેરાનોની), હવા માંસ ધીમે ધીમે વૃદ્ધત્વ તરફેણ. આ સમુદ્ર મીઠું એક પ્રારંભિક અરજી દ્વારા સહાયક કરવામાં આવી હતી. શિયાળાની શરૂઆતમાં, નવેમ્બરના પ્રથમ અઠવાડિયા દરમિયાન હેમ પ્રોસેસિંગ શરૂ થયું. સદીઓ માટે પરિવારો ભોગ અને પિગ કે તેઓ ઉછેર કર્યો હતો અને સ્થાનિક ચરબીયુક્ત બટકું. આ ધાર્મિક વિધિને "મતાન્ઝા" કહેવામાં આવે છે; ઉજવણી માટે એક પ્રસંગ જેમાં કુટુંબના બધા સભ્યોએ ભાગ લીધો હતો. નોંધ કરો કે "કતલ કરવા" માટેનો સ્પેનિશ શબ્દ પવિત્ર છે – "બલિદાન માટે" – અંગ્રેજી શબ્દ કતલ સૂચવે છે તેના કરતાં પ્રાણી માટે આદરની તદ્દન અલગ વિભાવનાને પ્રતિબિંબિત કરે છે. ક્યોરિંગ પ્રક્રિયા શરૂ કરવા માટે શરૂઆતમાં હેમ્સને દરિયાઇ મીઠામાં આવરી લેવામાં આવ્યા હતા. ઘણા દિવસો પછી, હેમ્સ ધોવાઇ ગયા હતા અને પછી પૂરતા વેન્ટિલેશન સાથે શેડ્સને મજબૂતીકરણમાં લટકાવવામાં આવ્યા હતા. ત્યાં હેમ્સ પર્વત હવા પ્રાપ્ત કરે છે, જેના ગુણો ઋતુઓ બદલાય છે. લગભગ એક વર્ષ પછી આ પ્રક્રિયા હાંસલ શુષ્ક સાધ્ય સેરાનોની હેમ્સ કે પૂરતી વપરાશ માટે સાધ્ય કરવામાં આવી હતી, ઉમેરણ અથવા વધારાની હેન્ડલિંગ કોઇ પણ પ્રકારની વગર.
શું આજકાલ બદલાઈ ગયો છે?
મૂળરૂપે સ્પેનમાં એકમાત્ર હેમ્સ સ્વદેશી આઇબી ઑસ્ટ્રિકો ડુક્કરનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવ્યા હતા. છેલ્લી સદીમાં મોટાભાગના ઉપચાર ગૃહોએ ડ્યુરોક અથવા લેન્ડ્રેસ ડુક્કરનો ઉપયોગ કરવાનું શરૂ કર્યું હતું, જે પ્રાણીઓ વધુ ઝડપથી પ્રજનન કરે છે અને આધુનિક ખેતી પદ્ધતિઓ માટે ટેવાયેલા છે. હવે ડુક્કરના આધુનિક જાતિઓનો ઉપયોગ કરીને તમામ સેરોનો હેમ્સ બનાવવામાં આવે છે.
તેઓ કેવી રીતે સાધ્ય છે તેમજ બદલાઈ ગયો છે. આજકાલ, સેરાનોની હેમ આધુનિક ટેકનોલોજી સાથે પરંપરાગત પદ્ધતિઓ પ્રતિકૃતિ કે વ્યવસ્થિત ઉચ્ચ સ્વચ્છતા અને ગુણવત્તા ખાતરી કરે દ્વારા ઉત્પાદિત કરવામાં આવે છે. ધ્યેય ગુણવત્તા, એકરૂપતા અને સલામતીના ઉચ્ચ ધોરણ સાથે જામ સૅકન બનાવવાનું છે. આ કારણોસર કુદરતી મજબૂતીકરણની શેડ પુનઃ બાંધ્યા પર્વત હવા દ્વારા સાધ્ય સેરાનોની હેમ્સ જોવા માટે લાંબા સમય સુધી સામાન્ય છે. હજુ ઉત્પાદન છોડ અને સ્પેનિશ પર્વતો નજીક વિસ્તારોમાં મજબૂતીકરણની શેડ પુનઃ બાંધ્યા રહે છે, પરંતુ ત્યાં પણ નિયંત્રિત કરવામાં આવે છે મજબૂતીકરણની શેડ પુનઃ બાંધ્યા સ્પેઇન કોઈપણ લગભગ કોઈપણ ભાગ સ્થિત છે, કારણ કે ટેકનોલોજી આબોહવા શરતો કોઈપણ સ્થાન પુનઃઉત્પાદન કરવાની મંજૂરી આપે છે. જ્યારે કોઈ શેડ્સને મજબૂતીકરણની બંધ કરે છે અથવા અર્ધ-કુદરતી વેન્ટિલેશન સિસ્ટમ્સને ઇન્સ્ટોલ કરે છે ત્યારે પરિણામ વધુ સ્થિર અને સલામત ઉત્પાદન માટે શરત છે. અણધાર્યા આબોહવા ફેરફારો અથવા માતા પ્રકૃતિની લાલચની દયા પર હવે આવશ્યક નથી.
સેરાનોની હેમ ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં ત્રણ તબક્કાઓનો સમાવેશ થાય છે:
તાજા હેમને સૅલ્ટીંગ કરવાથી દરિયાઈ મીઠું સાથે આવરી લેવામાં આવે છે, જે હેમ પર કિલો દીઠ આશરે 20 કલાકથી બે દિવસ સુધી રહે છે. ભેજ એક ઉચ્ચ ડિગ્રી સાથે મજબૂતીકરણની વિસ્તારમાં, શુદ્ધ મીઠું નીચા તાપમાને ઉત્પાદન સ્થિર કરે છે. આરામ કરો અથવા પોસ્ટ-સૉલ્ટિંગ હેમ્સ ધોઈ નાખવામાં આવે છે અને મીઠું ધીમે ધીમે અને ક્રમશઃ માંસ દ્વારા ફેલાવે છે, ધીમે ધીમે સમગ્ર હેમમાં સરખું થાય છે. સુકા ઉપચાર તાજા માંસને એવા રૂમમાં લટકાવવામાં આવે છે જે ઉનાળાના સૂકા ગરમી માટે શિયાળાની ઠંડી, ભેજવાળી હવાથી મોસમના ફેરફારની નકલ કરે છે. જેમ જેમ ચરબી દૂર પીગળી જાય છે અને રાસાયણિક ફેરફારો થાય છે, સરળ ડુક્કરનું માંસ એક સુંદર ઉપચારિત હેમમાં પરિવર્તિત થાય છે. તમે કેવી રીતે એક ઉચ્ચ ગુણવત્તા સ્પેનિશ સેરાનોની હમ્ ઓળખી શકું?
સેરાનોનો હેમને ઓળખવાનો માર્ગ એ છે કે તે વ્યક્તિગત નિયંત્રણ નંબર સાથે કન્સોર્સિઓ ડેલ જામó સેરાન એસ્પા આઇસોટોલનું લેબલ ધરાવે છે. હેમ પર સીલ તરીકે બ્રાન્ડેડ હેમના આકારમાં" એસ " એ ગેરંટી છે કે સેરોનો હેમે કોન્સોર્સિઓના સખત ધોરણો પસાર કર્યા છે. 1990 માં કન્સોર્સિઓ ડેલ જામó સેરાન એસ્પા માસકોલ સ્પેનના મુખ્ય ઉત્પાદકો/સેરાનો હેમના નિકાસકારોને એકસાથે લાવવા માટે સ્થાપિત કરવામાં આવી હતી. તેઓ બધા જ ઉદ્દેશ ધરાવે છે: સ્પેનિશ સેરાનોની હેમની ગુણવત્તાની બાંયધરી આપવા અને નિકાસ માટે ઉચ્ચ ગુણવત્તાની પ્રોડક્ટ ઓફર કરવા. કન્સોર્સિઓ ડેલ જામó સેરાનોના એસ્પા સ્વીપોલની ગુણવત્તાની સીલ કમાવવા માટે હેમમાં શું હોવું આવશ્યક છે? કોન્સોર્સિઓના નિરીક્ષકો ખાતરી કરે છે કે એસોસિએશનના ખાનગી ધોરણો યોગ્ય રીતે લાગુ પડે છે. આ સ્થાપિત ધોરણો વિવિધ બિંદુઓને ધ્યાનમાં લે છે, જેનાથી નીચે પ્રમાણે હેમને દર્શાવવામાં આવે છે:
સ્પેઇન માં ઉત્પાદન સરેરાશ 12 મહિના હવા શુષ્ક સાધ્ય (ન્યૂનતમ 252 દિવસો) ન્યૂનતમ ચરબી કવર 1 સે.મી. તેના તાજા વજનમાંથી 34% ન્યૂનતમ ઘટાડો હોવો આવશ્યક છે દરેક ભાગ વ્યક્તિગત સંવેદનાત્મક નિરીક્ષણ પાસ કરવી જરૂરી છે તે કંપનીઓ દ્વારા ઉત્પન્ન થવું આવશ્યક છે જે ગુણવત્તા ઓડિટ પસાર કરે છે જે સમયાંતરે કન્સોર્સિઓ દ્વારા કરવામાં આવે છે કોન્સોર્સિઓ અંતિમ ઉત્પાદનની વિવિધ પ્રસ્તુતિઓને અધિકૃત કરે છે જેમાં જીવતું, અસ્થિમય અથવા કાતરી વગર સંપૂર્ણ જામ મૂડીખર્ચ શામેલ છે. જો હેમ્સ તમામ નિયંત્રણો પસાર કરે છે, તો કન્સોર્સિઓની સીલ હેમ પર બ્રાન્ડેડ કરવામાં આવે છે, અને ક્રમાંકિત નિયંત્રણ લેબલ જોડાયેલ છે. જૂથ અંતિમ લઘુત્તમ વજન મોનીટર કરે છે (6.3 કિલો ગ્રામ. અથવા 6.1 કિલો ગ્રામ.); અયોગ્ય સુગંધ અથવા સ્વાદોની ગેરહાજરી; યોગ્ય રચના; અને મીઠું અને શુષ્કતાના યોગ્ય સ્તર. ડેબનિંગ, સ્લાઈસીંગ અને પેકેજિંગના વિવિધ પ્રક્રિયા તબક્કાઓ દરમ્યાન, કન્સોર્સિઓ ખાતરી કરે છે કે સ્વચ્છતા, તાપમાન અને ભેજની સ્થિતિના તમામ સ્થાપિત ધોરણોને માન આપવામાં આવે છે
