કોમ્પેક્ટ માળખું અને ખૂબ જ દુર્લભ છિદ્રો સાથે સોફ્ટ ઘેટાં પનીર. તે અન્ય ઘેટાંના દૂધની ચીઝથી મોટા કદ માટે અલગ પડે છે, ખાસ કરીને આકારના વ્યાસ માટે, જે 35 - 40 સે.મી., 12 - 15 સે. મી. ના ઉઘાડે પગે ઊંચાઈની ઊંચાઈ સાથે, અને કહેવાતા "એક્વાઝિઝા" ના ઉપયોગ માટે, હાથ દ્વારા ઉત્પાદિત એક પ્રકારનું પ્રવાહી રેનેટ. પરિપક્વતાની અગાઉથી અને વિવિધ પદ્ધતિઓના ઉપયોગથી, સ્વાદ મીઠીથી સફેદ અને નરમ પેસ્ટથી સહેજ સ્ટ્રો રંગ અને મીઠી સ્વાદ સાથે વધુ સ્થિતિસ્થાપક પેસ્ટ સુધી જાય છે, પરંતુ વધુ ચિહ્નિત થાય છે, જ્યાં સુધી તે કોમ્પેક્ટ સુસંગતતા પ્રાપ્ત કરે છે અને સ્ટ્રો રંગના અસ્થિભંગને વધુ ચિહ્નિત કરે છે, સ્વાદ નક્કી કરે છે અને તીવ્ર મસાલેદાર હોય છે. દૃષ્ટિએ તે મજબૂત સ્ટ્રો પીળો રંગ ધરાવે છે, છાલ પર તેલ અને ઓલિવ તેલની અરજી માટે ચમકતી હોય છે, જેમાં ફેસીઅરની સ્પષ્ટ છાપ હોય છે, જે સૌથી વધુ અનુભવી સ્વરૂપોના ભૂરા રંગ સુધી હોય છે. ઉત્પાદન માટે બનાવાયેલ દૂધ ઉત્પાદન વિસ્તારમાં ઉછેરવામાં આવેલા ઘેટાંના ડબલ દોહન (સાંજે અને સવારે) માંથી આવે છે. તેઓ પર્વત ગોચર અને સ્થાનિક અનાજ અને ચારા પૂરક સાથે આપવામાં આવે છે. સમગ્ર દૂધને 35 માસિકના તાપમાને કોગ્યુલેટ કરવામાં આવે છે આ પાણીમાં મીઠું (2 લિટર પાણી દીઠ 10 કિલો) સાથે ઉમેરવામાં આવે છે, જે અગાઉ મીઠાને સંપૂર્ણપણે વિસર્જન કરવા માટે લાંબા સમય સુધી ઉકાળવામાં આવે છે અને પછી 35 / 36 સીમાં લાવવામાં આવે છે ડેમિજોહન્સ, બંધ, ઓછામાં ઓછા 40 - 50 દિવસ રાખવામાં આવે છે. કાસિઓકાવાલો, પ્રોવોલોન, સ્કામોર્ઝ અને પીકોરિનો વેલો જેવા ચીઝની પ્રક્રિયા માટે પાણીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે જે સ્પષ્ટ છે, પ્રક્રિયાના અંતમાં પીળો રંગ, અથવા નવશેકું પાણીમાં મળેલ ઘન આખરણ અને પેસ્ટમાં ઘટાડો થાય છે, અથવા રેનનેટની અંદર પણ. એક્વાઝિઝાના ઉપયોગના કિસ્સામાં તમારી પાસે વધુ નાજુક અને સુમેળપૂર્ણ ઉત્પાદન હશે, પકવવાની પ્રક્રિયા ઓછી હશે; ઘન રેનનેટના ઉપયોગના કિસ્સામાં થાકેલી, પકવવાની પ્રક્રિયા મજબૂત સ્વાદ અને મસાલેદાર નોંધોની વધુ હાજરીને પ્રેરિત કરશે; ઘન રેનેટનો ઉપયોગ કરીને શોષણ ન થાય, તમારી પાસે પકવવાની સમાન અવધિ માટે મહત્તમ સ્વાદ અને સ્પાઈસીનેસ હશે. દહીંનો તોડવું લગભગ 30 મિનિટ પછી થાય છે, તે જાતે અથવા તૂટેલા સ્પાઇની સાથે લાકડા અથવા સ્ટેનલેસ સ્ટીલમાં કરવામાં આવે છે જ્યાં સુધી તમે હેઝલનટથી મકાઈના અનાજ સુધી કદના ગઠ્ઠો નહીં મળે. આમ દહીં લગભગ 10 મિનિટ માટે સીરમ હેઠળ રહે છે, પછી જાતે કાઢવામાં આવે છે અને કેન્સ્ટ્રેટ પ્લાસ્ટિક અથવા વિકર ફ્યુસેલમાં મૂકવામાં આવે છે. બનાવટમાંથી લગભગ બે કલાક પછી સપાટી પર સળીયાથી મધ્યમ મીઠું સાથે મીઠું કરવામાં આવે છે. 7 દિવસ પછી તે સ્વરૂપોમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે અને બીચ લાકડાના સુંવાળા પાટિયા અથવા જાફરી પર સૂકવવા માટે મૂકવામાં આવે છે જ્યાં સમયાંતરે અને જો જરૂરી હોય તો, પરિપક્વતા દરમિયાન, તે ઓલિવ તેલથી ગ્રીસ કરવામાં આવે છે. પ્રક્રિયા પગલાંઓ નીચે પ્રમાણે છે: - કાચા દૂધનું દોહન અને 35 સે ગરમ કરવું; - પ્રવાહી આખરણ અથવા ઍક્વાઝિઝાનો ઉમેરો; - દહીં વિરામ; - માતા સીરમ હેઠળ દહીં પરિપક્વતા; - સીરમ નિષ્કર્ષણ; - દહીંને અલગ પાડવું અને ફસેલમાં દબાવવું; - મધ્યમ દાણાદાર ખોરાક મીઠું સાથે સપાટી માંસમાં મીઠું ભેળવીને; - લાકડાના ટોપ્સ અથવા રેક્સ પર સૂકવણી; - પરંપરાગત તાજા રૂમમાં પકવવાની પ્રક્રિયા, જેને કેસેલ કહેવાય છે. શુદ્ધતા વપરાશ અથવા મધ્યમ મદ્યાર્ક યુક્ત લાલ વાઇન સાથે જોડી શકાય.
