ઐતિહાસિક Bitto જીવંત મૂળ ધરાવે છે: તે પનીર ઉત્પાદકો એક જૂથ છે, જે 1994 PDO કે Sondrio સમગ્ર પ્રાંત માટે આ ચીઝ ઉત્પાદન વિસ્તાર વિસ્તૃત સ્વીકારી ન હતી થયો હતો. પછી તેઓ ઐતિહાસિક Bitto ના સ્લો ફૂડ Presidium જીવન આપ્યું, પ્રાચીન ઉત્પાદન ટેકનિક જે આધુનિક રાશિઓ દ્વારા બદલાઈ રહી જોખમમાં નાખી સાચવવા. માં 2014, બરાબર 20 વિવાદ શરૂઆત વર્ષ પછી, બે consortia સત્તાવાર રીતે ઓળખવામાં આવે છે, જેમાંથી એક ઐતિહાસિક Bitto સામે રક્ષણ આપે છે. સુરક્ષાના કન્સોર્ટિયમના મુખ્યમથકમાં તમને" ચીઝ બેંક" પણ મળશે, જ્યાં તમે તાજા ફોર્મ ખરીદી શકો છો અને પછી તેને ઘણા વર્ષો સુધી કેસરામાં પરિપક્વ થવા માટે છોડી શકો છો. જો તારે જોઈતું હોઈ તો, તે પણ લખાણો સાથે વ્યક્તિગત છે, સમર્પિત અથવા રેખાંકનો ક્રેનબૅરી રસ સાથે કરવામાં: ચીઝ માપવા માટે કરવામાં! Bitto સ્ટોરિકો સમગ્ર કાચા ગાયનું દૂધ છે (આલ્પાઇન બદામી ગાય) ટકાવારી વચ્ચે બદલાય સાથે કાચા બકરી દૂધ ઉમેરા સાથે પનીર (orobica બકરા) 10 અને 20%. તે રાંધવામાં પાસ્તા છે; તે અર્ધ હાર્ડ અથવા હાર્ડ જો લાંબા સમય માટે અનુભવી છે. પ્રકૃતિ અને પ્રાણીઓના સમયના નામે પરંપરાગત પ્રક્રિયા શક્ય તેટલી જાળવવાનું લક્ષ્ય છે. ગાય હાથ દ્વારા milked છે તેમને શક્ય તેટલી ઓછી ભાર અને ગોચર પ્રેક્ટિસ કરવામાં આવે છે: ગોચર ત્રણ મહિનામાં, ટોળાશાહી તબક્કામાં પાથ મારફતે કરવામાં આવે છે, જે સૌથી નીચો સ્ટેશનથી સૌથી વધુ જાય. રસ્તામાં, પરંપરાગત કેલેસીસી-મિલેનરી પથ્થર ઇમારતો જે ડેરી વિસ્તારને સુરક્ષિત કરે છે-મુસાફરી પ્રક્રિયા ઝૂંપડું તરીકે સેવા આપે છે, હંમેશાં હાથમાં હોય છે, જેથી દૂધને મુસાફરી કરવાની જરૂર નથી, જો થોડા મીટર માટે નહીં, અને તેની કુદરતી ગરમી છૂટી જાય તે પહેલાં પ્રક્રિયા કરી શકાય છે. પશુઓના ખોરાક અને ચીઝના ઉત્પાદનમાં ઉમેરણો, પ્રિઝર્વેટિવ્સ અથવા પસંદ કરેલા આથોના ઉપયોગમાં પૂરવણીઓનો ઉપયોગ કરવા માટે સ્પષ્ટપણે પ્રતિબંધિત છે. તેની પાસે 1 વર્ષની ન્યૂનતમ પરિપક્વતા છે પરંતુ 10 વર્ષથી વધુના સ્વરૂપો છે.
