தற்போதைய பாரம்பரிய பால்சாமிக் வினிகரின் மூதாதையரான மொடெனா மற்றும் ரெஜியோ எமிலியா மாகாணத்தில் ஒரு வினிகர் இடைக்காலத்தில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டது, இது பிரபுக்கள் மத்தியில் மிகவும் பாராட்டப்பட்டது, மேலும் அதன் ரசிகர்களிடையே எஸ்டீ குடும்பமும் இருந்தது. வினிகரின் முதல் உற்பத்தியாளர்கள் விலைமதிப்பற்ற காண்டிமென்ட்டின் செய்முறையை பொறாமையுடன் பாதுகாக்க வேண்டிய கடமையைக் கொண்டிருந்தனர், அது மிகவும் விலைமதிப்பற்றதாகக் கருதப்பட்டது.1000 களின் முற்பகுதியில் உள்ள நாளேடுகளின்படி, ஜெர்மானிய பேரரசர் இரண்டாம் ஹென்றி, ரோம் செல்லும் வழியில் இத்தாலிக்குச் சென்றார், அவர் தற்போதைய உற்பத்திப் பகுதிகளுக்கு அருகில் சென்றபோது, அங்கு உற்பத்தி செய்யப்பட்ட வினிகரை அவருக்கு மரியாதை செலுத்துமாறு கேட்டார். மிகவும் சரியானது".. இது இன்னும் பால்சாமிக் என்று அழைக்கப்படவில்லை, ஆனால் அது ஏற்கனவே மிகவும் பாராட்டப்பட்டது. மொடெனாவின் பாரம்பரிய பால்சாமிக் வினிகர், ரெஜியோ எமிலியாவைப் போலவே, சமைத்த மஸ்ட்டின் அசிட்டிக் நொதித்தலின் விளைவாகும். பின்னர் அது வெவ்வேறு அளவுகள் மற்றும் வெவ்வேறு மரங்களின் பீப்பாய்களில் குறைந்தது 12 ஆண்டுகள் நீடிக்கும் நீண்ட முதுமைக்கு உட்படுகிறது. மொடெனாவின் பாரம்பரியம், 25 வயதுக்கு மேல் இருந்தால், "எக்ஸ்ட்ரா வெச்சியோ" என வரையறுக்கப்படுகிறது. முதிர்வு தொடரும் போது, ஒவ்வொரு அடியிலும் வயதான பீப்பாய்கள் குறைக்கப்படுகின்றன. பயன்படுத்தப்படும் மர வகைகள் ஓக், கஷ்கொட்டை, மல்பெரி, செர்ரி, சாம்பல் மற்றும் ஜூனிபர், இவை ஒவ்வொன்றும் குறிப்பிட்ட நறுமணத்தை சுவையூட்டிக்கு மாற்றுகின்றன. வினிகரின் நறுமணமும் சுவையும் காலப்போக்கில் தீவிரமடைகிறது: இளமையாக இருக்கும்போது மென்மையானது, நீண்ட முதிர்ச்சிக்குப் பிறகு அது சிக்கலானது மற்றும் நிலையாக மாறும்.ரெஜியோ எமிலியாவின் பாரம்பரிய பால்சாமிக் வினிகரை அதன் குணாதிசயங்களின்படி வகைப்படுத்தும் அடையாளக் குறியால் அங்கீகரிக்கலாம்: லோப்ஸ்டர் லேபிள் நல்ல தரத்தையும், வெள்ளி லேபிள் சிறந்த தரத்தையும், தங்க லேபிள் சிறந்த தரத்தையும் குறிக்கிறது. வினிகரின் தர அளவைக் குறிப்பிடுவது, எனவே ஸ்டிக்கரின் நிறத்தின் பண்புக்கூறு, சேம்பர் ஆஃப் காமர்ஸில் உள்ள பதிவேட்டில் பதிவுசெய்யப்பட்ட ரசனையாளர்களால் உருவாக்கப்பட்ட கமிஷன் வரை உள்ளது.பால்சாமிக் வினிகர் ஒரு இருண்ட நிறம் மற்றும் அடர்த்தியான நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது; மூக்கு ஊடுருவி மற்றும் விடாமுயற்சியுடன் உள்ளது, வாயில் அது தீவிரமானது, அதே நேரத்தில் இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு. இது வழக்கமான தலைகீழ் துலிப் வடிவத்துடன் கண்ணாடி பாட்டில்களில் தொகுக்கப்பட்டுள்ளது. (கொரியர் டெல்லா செரா)
