Top of the World
பைக் எப்போதும் நன்னீர் மீனவர்களால் மிகவும் விரும்பப்படும் செல்வமாக இருந்து வருகிறது. துரதிர்ஷ்டவசமாக இது குறைவாகவும் குறைவாகவும் பரவலாக உள்ளது, ஏனெனில் இது ஓடும் நீரில் பொதுவாக சாப்பிடுகிறது, இரையாகிறது மற்றும் வாழ்கிறது, அது சிறைப்பிடிக்கப்படுவதைத் தாங்காததால் அதை வளர்க்க முடியாது. எனவே மாண்டுவான் உணவகங்களின் மெனுக்களில் பைக்கின் நிரந்தரத்தை பாரம்பரியத்தின் ஆராய்ச்சி மற்றும் மேம்பாடு என்று பொருள் கொள்ளலாம், ஏனெனில் இது பெருகிய முறையில் அரிதான மீன்; மீனவர்களுக்கும் உணவக சுற்றுக்கும் இடையிலான அறிவின் முறைசாரா சந்தையால் வழங்கப்படுகிறது. சாஸில் பைக்கின் தோற்றம் நிச்சயமாக மிகவும் பழமையானது, இது ஸ்டெபானியின் கட்டுரையில் ஏற்கனவே அறியப்பட்டிருந்தால்: "பைக் ஒரு நதி அல்லது ஒரு நல்ல ஏரியாக இருக்க வேண்டும், சதுப்பு நிலமாக இருக்கக்கூடாது; எல்லா மீன்களிலும், இது நல்ல ஊட்டச்சத்தை அளிக்கிறது... எண்ணெய், எலுமிச்சை சாறு மற்றும் காய்கறிகளுடன் பரிமாறப்படுகிறது; துப்பலில், ஆஞ்சியோவுடன் லார்டு செய்யப்பட்டு, கபெரினி சாஸ், காம்பாரி வால்கள், ஜுக்காரோ மற்றும் இளஞ்சிவப்பு வினிகருடன் பரிமாறப்படுகிறது ... "(புருனெட்டி, 1965: 46). கோன்சாகாவின் நேரத்தில், ஆனால் ஒப்பீட்டளவில் சமீபத்திய நாட்கள் வரை, உறைபனி முறைகள் இல்லாததால், இறைச்சி மற்றும் கடல் மீன்களுக்கு நிறைய கவனிப்பு, ஆழமான உருமாற்றங்கள் தேவைப்பட்டன: சாஸ்கள், மசாலாப் பொருட்கள், சில பழங்களின் வலுவான சுவை, முதல் தனிமத்தின் சுவையை ஆதிக்கம் செலுத்தியது (மற்றும் ரத்து செய்யப்பட்டது), அநேகமாக இனி புதியதல்ல. ஏரி மீன், மறுபுறம், அதன் மிகுதிக்கு நன்றி, அதன் கிடைக்கும் தன்மை, அதன் இனிப்பு மற்றும் சுத்தமான சுவையை மதித்து சமைக்கப்படலாம். சாஸில் பைக் என்பது ருசிக்கு உண்மையிலேயே தகுதியான ஒரு மாண்டுவான் தயாரிப்பு ஆகும்.
