പുരാതന നിർമ്മാണത്തിന്റെ കട്ടിയുള്ളതും പാകം ചെയ്തതുമായ പശു ചീസ് ആണ് ഇത്, ആദ്യ സൂചനകൾ XIII നൂറ്റാണ്ടിലേതാണ് - അതിന്റെ ഏറ്റവും പഴയ ഉൽപാദന മേഖലയായ മൊണ്ടാസിയോ പീഠഭൂമിയിൽ നിന്നാണ് ഇതിന് പേര് ലഭിച്ചത്. ഫ്രൂലി-വെനീസിയ ഗിയൂലിയ, വെനെറ്റോ എന്നിവിടങ്ങളിലെ ചില കുന്നുകളും പരന്ന പ്രദേശങ്ങളിലും ഇന്ന് മൊണ്ടാസിയോ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. പൂർണ്ണമായോ ഭാഗികമായോ കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്ത പാലിന്റെ സംസ്കരണത്തിൽ നിന്നാണ് ഇത് ലഭിക്കുന്നത്, കാളക്കുട്ടിയെ റെനെറ്റ് ചേർത്ത് കട്ടപിടിക്കുന്നു. ചെറുധാന്യങ്ങളായി പൊട്ടിയതിന് ശേഷം, തൈര് ഏകദേശം 45 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ പാകം ചെയ്ത് കളയാൻ അച്ചുകളിൽ സ്ഥാപിച്ച് അമർത്തുന്നു. ഉപ്പിട്ടതിന് ശേഷം, ഇത് പൂർണ്ണമായും വരണ്ടതോ ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ കുളിക്കുന്നതോ ആയ ഒരു പാസേജ് ഉപയോഗിച്ച്, ഫോമുകൾ താളിക്കുക അയക്കുന്നു. പക്വതയുടെ അളവിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കി, മൂന്ന് ഇനങ്ങൾ വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു: പുതിയത്, ഇടത്തരം, സീസൺ അല്ലെങ്കിൽ വളരെ പഴയത്. ആദ്യത്തേത് രണ്ട് മുതൽ അഞ്ച് മാസം വരെ പക്വത പ്രാപിക്കുന്നു, രണ്ടാമത്തേത് അഞ്ച് മുതൽ പത്ത് മാസം വരെ, മൂന്നാമത്തേത് പത്ത് മാസത്തിലധികം പ്രായമാകും. പക്വത കാലയളവ് പുരോഗമിക്കുമ്പോൾ, സുഗന്ധം തീവ്രമാക്കുന്നു, അതിലോലമായതിൽ നിന്ന് രുചികരവും സുഗന്ധവുമാണ്; പുറംതോട് കട്ടിയാകുകയും കഠിനമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു; വെളുത്ത പേസ്റ്റ് വൈക്കോൽ മഞ്ഞയും പിന്നീട് മഞ്ഞയും ആയി മാറുന്നു; തുടക്കത്തിൽ ഒതുക്കമുള്ളതും ഇലാസ്റ്റിക് ആയതുമായ സ്ഥിരത, പൊടിഞ്ഞും ധാന്യമായും മാറുന്നു. 5-9 കിലോഗ്രാം രൂപത്തിലാണ് ഇത് വിപണിയിലെത്തുന്നത്.
