ตามธรรมเนียมแล้วในจังหวัดโมเดนาและเรจจิโอเอมิเลียมีการผลิตน้ำส้มสายชูตั้งแต่ยุคกลาง ซึ่งเป็นบรรพบุรุษของน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมในปัจจุบัน ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ขุนนาง และตระกูลเอสเต้ก็ชื่นชมเช่นกัน ผู้ผลิตน้ำส้มสายชูรายแรกยังมีภาระหน้าที่ในการดูแลสูตรเครื่องปรุงที่มีค่าด้วยความหึงหวงซึ่งถือว่ามีค่ามากตามพงศาวดารย้อนหลังไปถึงต้นทศวรรษที่ 1,000 จักรพรรดิเฮนรีที่ 2 ของเยอรมันซึ่งเสด็จไปอิตาลีระหว่างทางไปยังกรุงโรม ขณะที่พระองค์เสด็จผ่านใกล้พื้นที่การผลิตในปัจจุบัน ได้ขอให้พวกเขาแสดงความเคารพพระองค์ด้วยน้ำส้มสายชูที่ผลิตที่นั่น โดยถือว่า " สมบูรณ์แบบมาก".. ยังไม่ได้เรียกว่าบัลซามิก แต่เห็นได้ชัดว่ามันได้รับการชื่นชมอย่างมากแล้ว น้ำส้มสายชู Balsamic แบบดั้งเดิมของ Modena เช่นเดียวกับของ Reggio Emilia เป็นผลมาจากการหมักอะซิติกของอาหารปรุงสุก จากนั้นจึงผ่านกระบวนการบ่มที่ยาวนานอย่างน้อย 12 ปีในถังขนาดต่างๆ และไม้ต่างๆ แบบดั้งเดิมของโมเดนา หากมีอายุมากกว่า 25 ปี ให้นิยามว่าเป็น "เอ็กซ์ตร้าเวคคิโอ" บาร์เรลอายุจะลดลงในแต่ละขั้นตอนเมื่อการเจริญเติบโตดำเนินไป ประเภทของไม้ที่ใช้ ได้แก่ ไม้โอ๊ค เกาลัด มัลเบอร์รี่ เชอร์รี แอช และจูนิเปอร์ ซึ่งไม้แต่ละชนิดจะส่งกลิ่นหอมเฉพาะไปยังเครื่องปรุงอาหาร กลิ่นและรสชาติของน้ำส้มสายชูจะเข้มข้นขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป: บอบบางเมื่อยังเด็ก จะกลายเป็นความซับซ้อนและคงทนหลังจากบ่มเป็นเวลานานน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมของเรจจิโอ เอมิเลียสามารถรับรู้ได้จากเครื่องหมายระบุซึ่งจัดประเภทผลิตภัณฑ์ตามลักษณะเฉพาะ: ฉลาก Lobster หมายถึงคุณภาพดี ฉลากสีเงิน มีคุณภาพดีเยี่ยม และฉลากสีทอง แสดงถึงคุณภาพดีเยี่ยม การกำหนดระดับคุณภาพของน้ำส้มสายชูและการกำหนดสีของสติกเกอร์นั้นขึ้นอยู่กับค่าคอมมิชชั่นที่ประกอบด้วยผู้ชิมที่ลงทะเบียนในทะเบียนที่หอการค้าน้ำส้มสายชูบัลซามิกมีสีเข้มและมีความหนาสม่ำเสมอ จมูกแหลมและติดทน ในปากก็เข้มข้น หวานอมเปรี้ยวในเวลาเดียวกัน บรรจุในขวดแก้วทรงทิวลิปกลับหัว (คอร์ริเอเร่ เดลลา เซรา)
