เป็นชีสวัวที่แข็งและปรุงสุกจากการผลิตในสมัยโบราณ ร่องรอยแรกย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 13 ซึ่งได้ชื่อมาจากแหล่งผลิตที่เก่าแก่ที่สุดคือที่ราบสูงมอนตาซิโอ ทุกวันนี้ มอนตาซิโอยังผลิตในพื้นที่ที่เป็นเนินเขาและที่ราบบางส่วนของ Friuli-Venezia Giulia และ Veneto ได้มาจากการแปรรูปนมพร่องมันเนยทั้งหมดหรือบางส่วนจับตัวเป็นก้อนด้วยการเติมเรนเน็ตลูกวัว หลังจากแตกเป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้ว นมเปรี้ยวจะสุกที่อุณหภูมิประมาณ 45 °C วางในแม่พิมพ์เพื่อสะเด็ดน้ำและกด หลังจากใส่เกลือซึ่งอาจแห้งสนิทหรือผ่านน้ำเกลือแบบฟอร์มจะถูกส่งไปปรุงรส ขึ้นอยู่กับระดับของการเจริญเติบโต มีสามพันธุ์ที่แตกต่างกัน: สด ปานกลาง และปรุงรส หรือเก่ามาก ตัวแรกมีอายุตั้งแต่สองถึงห้าเดือน ตัวที่สองมีอายุตั้งแต่ 5 ถึง 10 เดือน ในขณะที่ตัวที่สามมีอายุมากกว่า 10 เดือน เมื่อระยะเวลาการสุกดำเนินไป รสชาติจะเข้มข้นขึ้น เปลี่ยนจากรสอ่อนเป็นรสเผ็ดและมีกลิ่นหอม เปลือกหนาขึ้นและแข็งตัว วางสีขาวกลายเป็นสีเหลืองฟางและจากนั้นเป็นสีเหลือง ความสม่ำเสมอ ในตอนแรกมีความกระชับและยืดหยุ่น กลายเป็นร่วนและเป็นเม็ดเล็กๆ มีจำหน่ายในรูปแบบ 5-9 กิโลกรัม
