春から夏の間、牛は牧草地に飼われています。 この期間中に最大の生産があり、製品は、彼らが食べる牧草地の異なる草のエッセンスのおかげで特に貴重です。 牧草地が終わると、食事は主に農場からの飼料と小麦粉に基づいています。 サイレージは給餌から除外されます。 形状は回転楕円体であり、最も一般的な約2Kgの大きさは10Kgまでである。 調味料は45/60日から6ヶ月以上の範囲です。 ペーストは、半硬質で均質なタッチに、希少な穴を持つ、老化と強調する傾向がある色のわら黄色です。 味付けされていない場合は、ミルクの繊細な香りがあり、老化の持続時間は草干し草の香りが際立っています。 味については、特に長期の老化で、すべての感覚刺激特性が出てくる：刈り取られた草、苦い花、バニラとスパイスのヒント、時にはわずかにスパイシー。 伝統的な新鮮な部屋で起こることができる最初の乾燥の後、45/60日よりも早く、それは典型的な"凝灰岩の洞窟"で熟成され、微気候とmicroffloraは二年までの長い成熟でcaciocavalloの成熟に有利に発達する。 "凝灰岩の自然の洞窟"または"凝灰岩と石の自然の洞窟"では、ペアで結ばれたcaciocavalliは、木製の梁の"馬"に掛けられています。 湿度は80と90％の間で変動しますが、冬と夏の間のほぼ一定の温度は10と15℃の間で変動します
