グラニャーノ産パスタ

グラニャーノのパスタ製造の歴史は、16世紀後半に家族経営のパスタ工場が登場したことに始まります。1845年7月12日、ナポリ王国の王、ブルボン家のフェルディナンド2世が、グラニャーノのパスタ職人に、宮廷にロングパスタを供給する特権を与えたことが、パスタ製造の本場としてグラニャーノが有名になるきっかけになったと言われています。それ以来、グラニャーノは「マカロニの街」となった。実は、グラニャーノのパスタ作りの伝統は、ローマ時代まで遡る非常に遠い起源を持つ。ローマ帝国の植民地から海路で運ばれてきた小麦を、ヴァッレ・デイ・ムリーニ（製粉の谷）を流れるヴェルノティコ川の水が櫂を動かし、小麦を挽いていました。こうして得られた小麦粉は、近隣の都市ポンペイ、ヘルクラネウム、スタビアエに供給されるパンに加工された。16世紀にはナポリに「ヴェルミチェッラーリ」社が設立され、同時にナポリ王の勅令によりヴェルミチェッラーロの免許がグラニャン人に与えられるほど、この活動は重要で根強い伝統となった。17世紀までは珍しい食材だったが、ナポリ王国を襲った飢饉の後、その栄養価の高さと、生地を金型に押し込んで「白い黄金」と呼ばれるパスタを安価に製造する発明により、必須食材となった。生産に適した土壌は、グラニャーノとナポリで、風と太陽と適度な湿度というミクロクリマに恵まれていた。19世紀初頭、グラニャーノの町はマカロニの品質で有名になり、70ものパスタ工場がありましたが、生産がピークに達したのは世紀半ばでした。当時、労働人口の75％がマカロニ産業に従事し、100以上のパスタ工場があり、1日に1000キンタル以上のパスタを生産していました。何世紀にもわたって、街の構造的、建築的な変化は、乾燥パスタの生産と密接に関係していました。グラニャーノパスタのシンボルであるローマ通りは、日当たりが良いように改築され、パスタの自然乾燥場となった。現在でも、ヴェルミチェッリやジティのパスタを乾燥させるために、竹の杖を架台の上に置いて黄色に染めた通りの写真を見つけるのは難しいことではありません。1885年、グラニャーノに鉄道網が敷かれ、人と、特に小麦、セモリナ、パスタなどの物資がより速く移動できるようになりました。20世紀に入ると、グラニャーノの職人的生産と北部の新興産業との比較から、グラニャーノのパスタ工場は激減した。それでも活動を続けていた工場は、品質重視の姿勢を貫いた。グラニャーノパスタの成功の鍵は、何世紀にもわたる製粉業の存在、この地におけるドライパスタ製造のプロフェッショナリズム、そして恵まれた気候条件にあると言えるでしょう。グラニャーノは、デュラム小麦パスタの生産に適した土地です。ナポリ湾の南東端、モンティ・ラッタリの麓、海を見下ろす台地に、350メートルから600メートル近い標高の町が広がっているのです。山と海に挟まれたこの地域は、一年中穏やかでバランスのとれた、やや湿度の高い気候で、パスタは徐々に乾燥します。また、モンテ・ファイトの泉からは塩素の少ない純水が湧き出ており、グラニャーノのパスタ職人は常にこの水を使用してパスタを作り、最終製品に紛れもない特徴を与えている。特に、ブロンズダイスは、グラニャーノのパスタにソースを完璧に保持するための典型的な粗さを与えるものである。現在、グラニャーノには数十のパスタ工場があり、そのうちの8社が、グラニャーノの伝統を守り、再出発させることを目的に2003年に設立された「グラニャーノ チッタ デラ パスタ」コンソーシアムに加盟している。コンソーシアムの会長は、Pastificio dei CampiとPastificio Di MartinoのパートナーであるGiuseppe Di Martinoである。パスタ・ディ・グラニャーノは、2010年8月25日付官報第198号に基づき、イタリアおよびヨーロッパのパスタに与えられる最初のEU品質認定を取得したことにより、I.G.P.製品として保護されています。PGIマークの条件は以下の通りです。パスタはグラニャーノ市内でデュラム小麦のセモリナと地元の帯水層の水のみを使用して製造されなければならない。生地はブロンズダイスで押し出されること。乾燥は40℃から80℃の温度で行わなければならない。冷却後（24時間以内）、パスタは包装されなければならないが、製品が完全に保存されるように、動かさずに包装しなければならない。