バクラヴァギリシャの甘い歴史

象徴的な甘いお菓子であるバクラヴァには、薄っぺらいデザートそのものと同じくらい重層的な歴史がある。その真の起源をめぐる議論は続いているが、この甘いお菓子の物語は紀元前8世紀のアッシリア人にまで遡るかもしれない。彼らはパン生地に刻んだナッツと蜂蜜を重ね、薪のオーブンで焼くことでバクラヴァの前身を作り上げた。時を経て、このデザートのさまざまなバージョンがギリシャの海岸にたどり着いた。現存する最古の料理本とされる紀元3世紀の料理本「Deipnosophistae」には、クレタ島の「大食漢ケーキ」としても知られる「ガストリン」のレシピが掲載されており、現在のバクラヴァの登場を示唆しているようだ。この古代のレシピは、古代を代表するデザート専門家の一人であるティアナのクリシッポスによるもので、刻んだナッツ、煮詰めた蜂蜜、ケシやゴマをペースト状にして、薄い長方形の生地の間に重ねていく。ある時期から、古代ギリシャの料理人たちは、より薄いシート状の生地、すなわち「フィロ」（ギリシャ語で「葉」の意）を使うようになり、今日のバクラヴァに近づいた。しかし、このデザートを宮殿の厨房で改良し、広く普及させたのはオスマン・トルコ人だった。今日、バクラヴァはバルカン半島、地中海東部、中東、北アフリカ全域で愛されている。バクラヴァのレシピは、良質なナッツ、香り豊かなバター、バランスのとれたシロップ、新鮮なスパイス、上質な生地など、品質が重視される。ギリシャの伝統的なバクラヴァのレシピのほとんどは、アーモンドやクルミ、シナモン、クローブ、澄ましバター、フィロ・クルスタ（ギリシャの薄焼き菓子）、蜂蜜を使ったシロップを使う。風味を増すために、シロップにオレンジの皮や果汁を加えることもある。ピスタチオはギリシャではポピュラーだが、ギリシャのバクラヴァにはあまり使われず、トルコやレバノン、中東のレシピに多く使われる。ギリシャ全土では、キオス島の「masourakia」、クレタ島の「zournadakia」、ラコニア島の「samousades」、ロードス島の「pourakia」、レスボス島の「baklavou」など、さまざまな地域でバクラヴァのバリエーションに異なる名前が付けられている。これらの多くは伝統的に、婚約祝い、結婚式、クリスマス、新年に幸運を祈願して供される。ギリシャの民間伝説では、キリストの生涯の長さにちなんで、バクラヴァは33層のフィロで作られることになっている。アテネでバクラヴァを食べるなら、いくつか素晴らしい選択肢がある。ネア・スミルニ（Nea Smyrni）にある伝説的なペストリーショップ、ベル・ヴュー（Belle Vue）のトルコ風バクラヴァ・クル（Baklava kuru）もそのひとつだ。エギナ島産のピスタチオ、何層にも重ねたフィロ、上質な羊乳と山羊乳のバターの組み合わせで、ややドライな食感を生み出している（「クル」はトルコ語でドライの意味）。同じくネア・スミルニにあるマキシムでは、ピスタチオとクルミのバクラヴァを提供している。この店にはノスタルジックな雰囲気が漂い、イスタンブールでの一家の歴史を反映して、別の時代へといざなう。カラマキでは、コルデリディス家が経営するペストリーショップ、パレットが伝統的なトルコ風バクラヴァを提供している。人気は「バクラヴァ・スルタン」で、挽いたピスタチオを使い、柔らかい食感と濃いめの砂糖シロップが特徴だ。本場ギリシャの味を楽しみたいなら、アテネ中心部のメトロポリティコンをお勧めする。刻んだアーモンド、2種類のペイストリー、砂糖と蜂蜜のシロップを使ったヤンネナ風バクラヴァがある。また、レスボス島のバクラヴァもあり、細かく刻んだアーモンドを挟んだ薄い生地が何層にも重なり、純粋な蜂蜜とオレンジシロップがかかっている。エグザルチアで3代続く家族経営の菓子店、アフォイ・アシマコプロイは、自家製の乳製品、特にヨーグルトとバターで有名だ。アーモンド入りかクルミ入りのギリシャ風バクラヴァは、どちらもシナモンとクローブの香りが心地よい。一口食べるごとに、懐かしさと満足感に満たされる。