バスタルド・デル・グラッパ

19世紀、ヴェネト州のマルゲ（羊飼いの小屋）で作られたのが始まりとされる「バスタード」チーズ。プレスド・アジアゴとフォスタード・アジアゴの加工交配種であるため、このように呼ばれている。グラッパの山間部の牧草地で作られる伝統的な製品です。第二次世界大戦後、不安定な経済・社会情勢が出現したことで、この種のチーズの普及が進んだと思われる。 グラッパ地方の環境は非常に多様であるため、非常に豊かで多様な植物相を持つ飼料を確保することができます。これにより、より豊かな香りと味わいをミルクにもたらすことができるのです。 半脂肪の牛の乳をレンネットで凝固させ、半煮込みのペースト状にしたチーズである。アルプスの酪農家では、生乳からスキミングで一部を取り除き、下流の工場では熱処理を施して得られます。形は円筒形で、重さは2.5〜5kgとさまざま、直径は20〜35cm、かかとの高さは5〜8cmとまっすぐ、顔は平ら、皮は乾燥していてきれいです。ペーストは柔らかく、麦わら色で、目が小さく、成熟するとより顕著な色になります。熟成によってペーストの粘性も変化し、徐々に粒子が大きくなっていくが、完全にコンパクトになる。甘く香ばしい風味は、熟成させるとより強くなり、心地よい香りは熟成させるとより顕著になります。 マルガでは、夕方の搾乳で出た牛乳を「カソン・デル・アリア」と呼ばれる風通しの良い部屋にあるタンクに入れ、翌朝まで置いておくのである。これを脂肪分と分離し、銅製の大釜に入れ、朝の搾乳で出た牛乳と混ぜて38度から42度に加熱し、レンネットを加える。25〜30分休ませた後、細かく砕き、48℃〜50℃に再加熱する。適当な大きさに分割し、布を使って抜き取り、穴のあいた型に入れてホエーを流し、木型に入れて軽くプレスします。チーズは "cason del fogo "で2〜3日寝かせ、ペーストが柔らかくなるまで寝かせます。塩漬けは4〜5日続きます。熟成は「カサリン」と呼ばれる適切な部屋で、最低25日間行われる。エージングは1年を超えることもあります。この間、チーズは頻繁に回転して乾燥を促し、カビを除去するために削り取り、オイルを塗布する。 バスタルド・デル・グラッパは、前菜やメインディッシュとして生で食べられますが、揚げたり焼いたりすることもできます。