パスタ・アッラ・グリシア

パスタ・アッラ・グリシアの調味料は、オイル、グアンチャーレ（豚の頬肉）、ブラックペッパー、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳チーズ）たっぷりで、とてもシンプルで手早くできることから、最も有名なパスタ・アッラ・マトリチャーナのベース（トマトだけ加える）となったとも言われています。実は、パスタ・アッラ・グリシア（またはグリシア）の起源については、諸説ある。より有名なパスタ・アッラ・アマトリチャーナ（またはマトリチャーナ）と関連づける説もあれば、トマトを加えたものが本当のパスタ・アッラ・アマトリチャーナで、ローマに移住したアマトリキア人が後で改良したものに過ぎないとする説もある。また、15世紀のローマで、パン職人のほとんどがドイツのライン地方やグラウビュンデン州の出身だったことから、「グリシオ」と呼ばれるようになったという説もある。しかし、「グリキウム」は、パン職人ギルドのメンバー（白い芸術の達人）の制服のようなもので、小麦粉から身を守るための灰色の「ダスター」や「ポーチ」にも特に関連して使われていたのである。グリシオという呼称は、この地方特有のポジティブな意味に加えて、すぐに「ブリーノ」と同じように、粗末な身なりの男を示す蔑称の意味を持つようになった。パン職人は、特に夏場、ダスターの下をかなりみすぼらしい格好をしていた。やがて、足首まであるパンツのことを「er carzone a la gricia」、つまりナポリの「zompafuossi」に相当するズボンとして有名になったのである。一族の間だけで受け継がれてきた彼らの卓越した技術によって、グリチはローマの白衣芸術の覇権を握ることができたのである。19世紀には、「グリッチョ」という呼称はドイツやスイスからの移民だけでなく、ロンバルディア北部（ソンドリオなど）の出身者にも用いられ、ローマでは粗野で働き者、非常に質素で節約家として知られていた。グリチは、自分たちでビジネスを立ち上げ、オルザローリという商売を行うのに適しているため、住民と憎しみと愛情の関係を同時に持っていた。オルザローリ」は、パン、小麦粉、豆類、あらゆる種類の食材、そして安価な台所用食器類を売り、信用を与えることを余儀なくされ、少しずつ、抜け目なく、しかしすべて爪に貼り付けた紙片に印をつける（それゆえ、「エルグリシオ、セヌンフォッセラファカノサレベプーロボーノ！」という諺があるのだ）。一方、夜明けから夜中まで店を開け、食べるためのお金をかき集める客を待っているのだから、グリッチも釘に張り付いていなければならない。グリッチが家族や村のグループでローマにやってくる理由もここにある。そのため、グリッチョの店には石炭釜が備え付けられており、そこで彼が作るパスタ・アッラ・グリッチャはたちまち人気料理となる。