パルメザンチーズ ヴァッケローズ

前世紀、生産性は低いものの、素朴で長寿なこの品種は、より収益性の高い牛の品種に徐々に取って代わられました。そこで、粘り強くて先見の明のあるブリーダーたちが、牛の数を着実に回復させるための価値化プロジェクトを立ち上げました。飼育農場は主にレッジョ・エミリア州にあり、生産された牛乳はヴァッケ・ロッセ・コンソーシアムの酪農場に運ばれ、「ヴァッケ・ロッセ」のパルミジャーノ・レッジャーノに加工されます。パルマとレッジョ・エミリア地域でレッジャーナ牛の品種が初めて紹介されたのは、1000年のある修道士による報告です。この品種は1873年のウィーン万博で発表されました。1950年に系図登録が始まり、1953年に品種標準が発表されました。1962年にはブリーダーズ・アソシエーションが正式に承認されました。この犬種の人口と分布1950年代頃に約41,000頭のピークを迎えた。1950年代以降、国際品種であるブルーナ・アルピナやフリージアンへの強い代替が始まり、1970年代には8,000頭まで漸減した。1981年には450頭という史上最低の頭数を記録した。その後、1980年代末にパルミジャーノ・レッジャーノ・ディ・ラッツァ・レジアーナの生産が開始されたことをきっかけに、増加の一途をたどった。の人口があります。現在、レッジャーナ種の牛は、主にレッジョ・エミリア州とパルマ州で飼育されており、合計で約3000頭です。品種の説明...そしてチーズの説明レッジャーナは、四肢の内側と下部、目の周り、鼻、尾が柔らかくなったフロメンティーノレッドの被毛が特徴です。泌乳期間305日の平均乳量は5,557kg（タンパク質3.45％、脂肪3.54％）です。レッジャーナ種の牛乳は、カゼイン含有量が多く、チーズ製造に適しているため、特にパルミジャーノ・レッジャーノの製造に適している。特に、カゼインは長期熟成に適しているため、長期熟成のパルミジャーノ・レッジャーノの製造に適しています。そのため、パルミジャーノ・レッジャーノ・ヴァッケ・ロッセは24ヶ月まで市場に出回らないのですが、その間に数え切れないほどの利点があります：パルミジャーノ・レッジャーノの風味と香りはさらに増し、消化率は向上し、カルシウム、リン、タンパク質、必須アミノ酸が含まれ、乳糖を全く含まないため、乳糖に不耐性のある方にも適しています。その良質なミルクに、牛に青草を与える義務、生産を強制する飼養方法の禁止、遺伝子組み換えでない穀物の使用、伝統的な加工によるチーズ職人の経験と技術などを定めた厳しい生産規定が加わり、強い風味とより強い麦わら色、独特の特徴を持つパルミジャーノ・レッジャーノとなりました。その粒状で香り高いペーストの中に、生産地の典型的なハーブの香りと自然さを再発見することができます。パルミジャーノ・レッジャーノ・ヴァッケ・ロッセは、フルーツマスタード、蜂蜜、モデナの伝統的なバルサミコ酢と一緒に、フレーク状にしてそのまま、あるいは手早くサラダに、また最高の料理に風味を与える材料として楽しむことができます。伝統的にランブルスコと相性が良いが、フルボディで骨格のある赤ワイン、白レーズンワイン、マルヴァジアとも相性が良い。