歴史的なビットーは活気のある起源を持っています：それは1994年にソンドリオの全州にこのチーズの産地を拡張PDOを受け入れなかったチーズメーカーのグループから生まれました。 彼らはその後、現代のものに置き換えられる危険にさらされた古代の生産技術を維持するために、歴史的なBittoのスローフード幹部会に命を与えました。 2014年には、紛争の開始からちょうど20年後に、二つのコンソーシアムが正式に認識され、そのうちの一つは歴史的なBittoを保護します。 保護のコンソーシアムの本部では、新鮮なフォームを購入し、数年の間カセラで成熟させることができる"チーズバンク"を見つけることさえできます。 したい場合は、個別化と著作dedications又は図面を使ったクランベリージュース：チーズをた! Bitto storicoは、生のヤギの乳（orobicaのヤギ）を加えた生の牛の牛乳（高山の茶色の牛）チーズで、10-20％の割合です。 それはパスタを調理しました;それは長い時間のために味付けされた場合、半硬または硬いです。 その目的は、自然や動物の時代の名の下に、できるだけ伝統的な処理を維持することです。 牛はできるだけそれらを強調するために手で搾乳され、牧草地が練習されています：牧草地の三ヶ月で、群れは最低の駅から最高に行く段階的な道を 道に沿って、酪農場区域を保護する伝統的なcalècc-千年の石造りの建物は-ミルクが数メートルのために移動する必要がなく、自然な熱が散る前に処理することができるように、常に手元にある旅行の処理小屋として役立つ。 牛の給餌にサプリメントを使用すること、およびチーズの製造における添加物、防腐剤または選択された発酵物の使用は明示的に禁じられています。 最低1年の成熟がありますが、10年以上の形態があります。
