モルタデッラ・ディ・ボローニャPGI

モルタデッラとは、細かいペースト状の調理済みソーセージのことです。似ていると思われる他国の製品（ソーセージタイプのライトボディ・ソーセージ）とは、類似のソーセージに見られるようなミンチ機やカッターではなく、専用のミンチ機で肉をミンチにして細かいペーストを得る点で異なる。この工程では、塊をよりよくアマルガム化するために加えた水や脂肪を保持するエマルションは得られない。実は、モルタデッラでは水を加えず、脂肪を角切りにして組み込むことで、無駄のない配合を実現しているのです。これを天然または合成のケーシングに詰め、低温で何時間も煮込みます。

丸い形をしたモルタデッラは、500gから1000kgの重さのものが市場に出回っている。ソーセージのペーストは、コンパクトでピンク色をしており、脂肪の角の白色が混じっていることが必要です。モルタデッラは、繊細で香ばしく、スパイシーな風味が特徴です。消費されるまで、決して湿気のない涼しい場所、または冷蔵庫で保存してください。