生のヤギのミルクチーズは、小さな家族の農場から来て、ガラスやテラコッタの鍋で熟成し、芳香族ハーブ（タイムserpillo）の残留物と黄褐色の表面を持っています。 のりは色のわらの黄色、スケールのひびと幾分密集しています。 ヤギのミルクは、搾り出すことの後の少数の時間麻の布とろ過し、錫メッキされた銅かステンレス鋼のボイラーに注がれます;熱くするとすぐ、乾燥されたヤギの胃から得られる自然なrennetは加えられます;約1時間後にカードはひよこ豆のサイズ小さい固まりに壊れています。 カードの熟成中に、ホエーの分離を容易にするために、形態（fusselle）を重量（典型的にはセラミックプレート）で塊に浸漬する。 一度手で満たされると、血清のパージを容易にするためにファッシェルを逆さまにし、周囲温度に応じて可変量の食塩を手で振りかける。 新鮮なカプリーノを生産するためには、より多くの量のホエーが組み込まれ、味付けされたカプリーノのためには、よりコンパクトなペーストを得る傾向があ 牛乳生産が増加している時期には、市場の需要を超える製品は成熟する予定です。 この場合、形状は穿孔された木製の板の上に置かれ、乾燥した換気の良い部屋に置かれ、迅速な乾燥を可能にし、10-20日間、オリーブオイルと酢で形状を慎重に"洗浄"（日焼け）し、タイムセルピロで芳香化する。 このようにして処理された形状は、慎重に閉じられた暗いガラスまたはテラコッタの鍋に置かれ、調味料は少なくとも二から三ヶ月間続き、その間に"日焼け"操作が数回繰り返される。 このような手順は、長期間にわたってもカビおよび害虫の発生を回避する。 モンテ-マッジョーレの最も高い地域、特にフォルミコラとロッケッタとクローチェの自治体で生産されるチーズの特異性は、生のヤギの牛乳の排他的使用にあ 数十年前までのヤギの繁殖はこの地域で広く行われており、最高高度に位置する森林伐採で行われていました。 今日は数十に減少,第二次世界大戦までそこにカウントされました,唯一のフォルミコラで,数千,希少な生産の選択肢に関連して収入の重要な源を生成しました. 味付けされたタイプは、他の"日焼けした"チーズと共有することができ、すなわち、オリーブオイル、酢、タイムで表面上で処理し、害虫の攻撃からそれらを保 この方法はサムナイト時代、モンテ・マッジョーレがカンパニア平原の重要な防衛防波堤であった歴史的な時代にまでさかのぼり、この地域に存在する多数の考古学的証拠によって証明されている。
