摩德纳和R.艾米利亚PDO的传统香醋

传统的说法是，早在中世纪，摩德纳和雷焦艾米利亚省就生产了一种醋，也就是今天传统的香醋的祖先。 它深受贵族们的喜爱，其崇拜者包括达斯泰家族。第一批醋的生产者也不得不小心翼翼地保护这种珍贵调味品的配方，因为它被认为是非常宝贵的。 根据可以追溯到一千多年前的编年史，德国皇帝亨利二世在前往罗马的途中，在经过现在的生产区附近时，要求以那里生产的醋为荣，因为它被认为是 "最完美的"。当时还不叫香脂，但显然已经很受人欢迎。摩德纳的传统黑醋和雷焦-艾米利亚的黑醋一样，都是由熟透的葡萄汁进行醋酸发酵的结果。然后在不同大小和不同木材的木桶中经历了至少12年的漫长陈酿过程。Tradizionale di Modena，如果陈酿时间超过25年，则被定义为 "Extra Vecchio"。随着成熟度的提高，每一步用于陈酿的木桶数量都在减少。使用的木材类型有橡木、栗子、桑葚、樱桃、水曲柳和杜松，每一种木材都会向调味品传递特殊的香气。醋的香气和味道随着时间的推移而加强：年轻时很细腻，经过长时间的成熟后变得复杂而持久。 雷焦艾米利亚的传统香醋可以通过识别标志来识别，该标志根据产品的特点进行分类：阿拉戈斯塔标志表示质量好，银色标志表示质量好，金色标志表示质量好。指定醋的质量等级，从而授予印章的颜色，是由一个委员会负责的，该委员会由在商会登记的品尝者组成。

黑醋的颜色深，稠度大；它的气味具有穿透力和持久性，在口中是强烈的，同时具有甜味和酸味。它被包装在具有典型的倒郁金香形状的玻璃瓶中。(corrieredellasera)