莫塔拉鹅肉腊肠产自帕维亚省的同名市镇，位于伦巴第和皮埃蒙特之间的边界。鹅肉腊肠的启蒙者可能是广泛存在于莫塔拉地区的犹太社区，他们可能委托当地的屠夫制作鹅肉腊肠和脆皮，以尊重不允许食用猪肉的犹太教美食的规定。 然而，莫塔拉IGP鹅肉腊肠最终主要由猪肉组成，只含有30%的鹅肉。事实上，作为一种口味，它与猪肉腊肠没有什么区别。 莫塔拉鹅腊肠的生产地区位于帕维亚省的同名市镇。 它是从伦巴第、皮埃蒙特、艾米利亚-罗马涅、威尼托、特伦蒂诺-阿迪杰和弗留利-威尼斯-朱利亚等地区出生、饲养和屠宰的鹅肉中获得。在最后三个月里，鹅只吃青饲料和粮食。 被屠宰的动物的平均重量必须不低于4公斤。该混合物中的猪肉来自符合帕尔马和圣达尼埃尔PDO火腿规格的动物。 莫塔拉鹅腊肠与普通腊肠的不同之处在于它是煮熟的。它的加工过程在其他方面与其他类型的腊肠完全相似：切碎的鹅肉（至少30%）和猪肉与盐、胡椒和各种香味混合，不幸的是，还有亚硝酸盐和硝酸盐。然后将混合物包裹在鹅皮中，缝制和捆绑，用布充分覆盖。
晾晒几天后，在刺破后用热水煮熟，而不是煮沸。一旦准备好，就可以让它冷却。 片子的颜色表明了肉的性质：脂肪的白色与鹅肉的暗红色和猪肉的粉红色形成对比。
莫塔拉大公国的鹅肉腊肠 这种不同的腊肠当然比经典的腊肠更有趣，因为它是由100%的鹅肉剁成的，塞在鹅脖子里，像传统的腊肠一样腌制，也就是未煮熟的。这使得一些生产商只使用硝酸盐（然而，有必要通过阅读标签来评估是否只存在硝酸盐，因为没有任何规范可以保护不存在亚硝酸盐），从而不仅提供了与其他猪肉萨拉米完全不同的产品，而且还可以将其引入人们的饮食中，因为它不含有害添加剂。
