莫德纳的赞普尼（Zampone di Modena）PGI

根据一些历史学家的说法，第一批zamponi和cotechini是在1511年冬天，在教皇朱利叶斯二世della Rovere围攻Mirandola城的时候准备的，以应对食品供应的短缺，并获得一种可以长期保存的产品。 根据其他人的说法，在不影响历史时期和围城的情况下，是摩德纳的居民开始先把肉塞进皮里，然后塞进蹄子里，从而产生了著名的腌制肉，并很快传遍了整个意大利。 Zampone是一种典型的摩德纳香肠，由猪皮和剁碎的盐渍和香料猪肉制成，插在猪前腿的皮上，其形状是这样的。它的加工从猪肉（脸颊、头部、喉部、肩部）的混合物开始，并加入盐、调味料和香料。肉是在带有不同直径的模具的绞肉机中绞碎的：肌肉和脂肪部分为7-10毫米，外皮为3-5毫米。所有成分在真空或常压机器中混合，然后塞进猪前腿皮的天然外壳中，清洗、鞣制、脱脂，完成远端趾骨并在上端打结。曾几何时，猪蹄主要是以生的方式进行销售。由于需要较长的烹调时间和更大的便利性，生产商提供了一种预烹调的产品，由于密封的真空包装保证了其感官特征的保存，这种产品的保存时间也更长。新鲜产品在热风炉中进行干燥；熟食产品被包装在密封的容器中，在最低温度为115摄氏度的高压锅中进行热处理。zampone必须容易切片，切片必须紧凑，颗粒大小均匀，颜色呈粉红色，趋于红色。