ピゴフィッシュ（Rutilus pigus）は、ピグスとも呼ばれ、湖や川の穏やかで深い海に住むcyprinid家族に属する魚です。 それは小さな頭を持つずんぐりした体を持っています;体の背面は緑がかっており、両側に金色の黄色に傾向がある暗い色合いで縁取られています。 腹は銀色で、灰色の鰭を持っています。 他のcyprinidsとは異なり、squartone肉は料理でより高く評価されています。 一度釣られると、squartoneは年間を通してより良い保全を可能にする伝統的な方法に従って処理されます。 最初に、正方形は全焼して砕かれ、次に洗浄され、粉砕され、わずかに乾燥するために吊り下げられる。 場合によっては、"スクワルトーン"は木製のプレスの下で押されるので、魚からの可能性のある脂肪が徐々に逃げることができます。 それはそれから60から90日まで及ぶ期間のオイルの層の下でそして湾の葉と錫の容器で貯えられます。 最終製品にある酸っぱいノートの半堅い一貫性そして穏やかな好みがある;臭いは非常に強く、芳香である。 それは、この魚が捕まえられるコモ、イセオ、ガルダの湖の地域で生産されています。 伝統的に、squartoneは薄いスライスにカットされ、ポレンタとメインコースとして提供されています。 また、グリルやトースト、揚げたポレンタのスライスにスターターのソースとして食べられます。
