고르곤졸라 치즈

고르곤졸라는 매우 오래된 치즈로, 일부에서는 879년 밀라노 외곽의 같은 이름의 마을에서 처음 만들어졌다고 주장합니다.다른 사람들에 따르면 수세기 동안 주요 치즈 제조 중심지였던 발사시나의 파스투로에서 탄생했다고 하는데, 평균 온도가 6°C에서 12°C 사이로 일정하여 고르곤졸라를 비롯한 다양한 치즈의 완벽한 성공을 가능하게 하는 훌륭한 천연 동굴이 있기 때문입니다.어쨌든 고르곤졸라 마을은 수세기 동안 최대 생산량이나 교역량은 아니더라도 가장 큰 명성의 중심지로 남아 있었으며, 사실 고르곤졸라의 첫 번째 진짜 이름은 '스트라치노 디 고르곤졸라'였고, 나중에 '그린 스트라치노'라는 동의어로 더 잘 정의되었습니다. 이러한 맥락에서 고르곤촐라의 생산이 말게 또는 산악 목초지에서 돌아온 트랜스휴먼의 가을 착유와 함께 이루어졌다는 것은 의심할 여지가 없습니다.고르곤졸라의 확산은 다른 치즈의 성공에 비해 느리긴 했지만, 적어도 롬바르디아와 피에몬테 사이의 지역에 관한 한 꾸준했습니다: 파베세와 노바레세 지역 모두 밀라노와 코모와 함께 고르곤졸라 생산에 합류했습니다.이는 1955년과 1977년의 법령에 의해 이 치즈의 생산 및 숙성 지역으로 구분된 것을 예고하는 것이었으며, 그 당시에는 원산지 지정 보호 지위를 획득했습니다.20세기 초부터 고르곤졸라는 특히 해외에서 큰 성공을 거두며 영국, 프랑스, 독일로 연간 10만 퀸탈 이상의 치즈를 수출하는 기록을 세웠습니다. 영국인들은 부드럽고 약간 톡 쏘는 맛의 화이트 고르곤졸라를 선호했지만, 프랑스와 독일인들은 결이 있고 맛이 뚜렷한 소위 '투 페이스트' 고르곤졸라를 명시적으로 요구했습니다.전쟁 직후, 새로운 기술, 즉 '원 페이스트' 고르곤졸라 가공법이 개발되었습니다. 그것은 매우 경험적이고 상당히 비싸고 위생적으로나 질적으로 불규칙한 이전 생산을 점차적으로 대체했습니다. 포 밸리 전역에 흩어져 있는 치즈 공장과 많은 낙농장들은 모든 농가에서 우유를 모아 치즈를 생산한 다음 대형 숙성 센터로 운반합니다. 1970년대에 100개가 넘는 낙농가들이 생산 시설을 현대화해야 했고, 비용을 감당할 수 없었던 몇몇 소규모 생산자들은 이곳을 떠나야 했습니다. 따라서 오늘날에는 우유를 가공할 뿐만 아니라 현대적인 시설에서 고르곤졸라를 숙성하는 약 30개의 체계적인 회사가 남아 있으며, 이들은 대형 및 중소형 단지로 나뉘어져 있습니다.최근 몇 년간의 생산량은 생산 축의 변화를 확인시켜 줍니다. 3대 생산 지역 중 노바라가 45% 이상, 파비아가 22%, 밀라노가 15%를 차지합니다. 나머지는 지정 보호법에 의해 표시된 전형적인 생산 및 성숙 지역의 다른 지방으로 나뉩니다.와인 외관고르곤졸라는 익히지 않은 짚색 흰색 치즈로, 녹색 줄무늬는 마블링 과정, 즉 곰팡이 형성으로 인한 것입니다.따라서 크리미하고 부드러우며 특유의 풍미를 지니고 있으며, 마일드 타입은 약간 고소한 맛이 나며, 페이스트가 더 푸른빛을 띠고 일관되며 부서지기 쉬운 피칸트 타입은 더 강하고 강한 맛이 납니다.달콤한 고르곤졸라의 크리미함을 온전히 즐기려면 먹기 최소 30분 전에 냉장고에서 꺼내는 것이 가장 좋습니다.두 제품 모두 원산지 지역의 목장에서 저온 살균한 우유에 우유 효소를 첨가하고 특징적인 정맥을 만드는 엄선된 곰팡이를 사용하여 만듭니다.숙성은 마일드 타입의 경우 최소 50일, 피칸트 타입의 경우 80일 이상 지속됩니다.생산 지역이탈리아에서는 법과 전통에 따라 노바라, 베르첼리, 쿠네오, 비엘라, 베르바노 쿠시오 오솔라, 피에몬테의 카살레 몬페라토 지역과 베르가모, 브레시아, 코모, 크레모나, 레코, 로디, 밀라노, 몬자, 파비아, 바레세 등 두 지역에서만 고르곤졸라 치즈를 생산할 수 있습니다.이 지방의 목장에서 생산된 우유만 고르곤졸라 치즈 생산에 사용할 수 있으며, 따라서 고르곤졸라 치즈에 원산지 보호 지정(PDO)을 부여하여 중요한 치즈가 이 원료로 만들어졌음을 보장합니다.오늘날 고르곤졸라는 약 30개의 유제품 공장에서 위생 및 보건 규정을 준수하여 우유를 가공하는 현대식 공장에서 생산되며, 잘 갖추어진 실험실과 상당한 수작업과 관리가 필요한 치즈에 필요한 관리 및 경험을 갖추고 있습니다.컨소시엄 지역 내 약 3,000개의 농장에서 생산에 필요한 우유를 공급합니다. 현재 연간 총 생산량은 400만 휠을 초과하여 총 48만 퀸탈의 제품을 생산하고 있으며, 소비자 매출액은 5억 유로가 넘습니다.