Top of the World
"Pecora alla callara" (einnig kallað "ajiu cutturo" eða "alla cottora") er ein af mest einkennandi fyrir rétti í Nótt fjöll, tengd yfir árþúsundir að beitarskipti. Það tekur marga tíma til að undirbúa og elda. Því ær verður að vera fór í þrjá daga þar til það er hár, þá er það í þriðja veldi og eldað rólega í pottinn, með fullt af vatni í að minnsta kosti þrjár klukkustundir, að sjá ekki að láta kjötið fara of þurrt. Eftir sjóðandi og hvers að fleyta af feiti, til að losa kjöt af dæmigert sterk ær lykt, það er tæmd og eldað aftur í stóra pottinn fyrir frekar þrjár klukkustundir með salt, olíu, hvítlauk, pipar og annað krydd. Þegar vel minni, það er borið fram heitt. Um aldir sauðfé hafa fulltrúi mikið af fólki spoleto Héraði og Nótt upplöndum. Í bók, Descrizione del Regno di Naples [Lýsing á Ríki Napólí], dagsett 1597, Scipione Mazzella skrifaði að það væru um fjórar og hálf milljón yfirmaður sauðfé í Nótt. Í fornöld, veginum sem hljóp frá spoleto til Flórens var kallað "leið ull og gull", vegna þess að gríðarlega viðskipti í auðlindir sem átti sér stað á milli Tuscany og Nótt. Uppskrift fyrir ær "alla callara" hefur rætur sínar í presta hefðir og sennilega er dregið úr starfi um að gefa starfsmenn sem gættu hjarðir fullorðinn sauðfé sem, af einhverjum ástæðum, gæti ekki lengur að nota eða selt, því þeir voru haltir eða slæm heilsa, eða dauðhreinsað í málið ám. Elda fór fram í opin, eins og það er enn í dag, á sérstökum minningar hátíðahöld tengjast beitarskipti. Traustur fat, djúpt Miðjarðarhafið, særa upp með yfirþyrmandi styrk uppruna Nótt er svæðinu menningu.
