Τυρί παρμεζάνα Vacche rosse

Τον περασμένο αιώνα, αυτή η λιγότερο παραγωγική, αλλά πιο ρουστίκ και μακρόβια φυλή αντικαταστάθηκε σταδιακά από πιο κερδοφόρες φυλές βοοειδών. Η φυλή κινδύνευσε να εξαφανιστεί και τότε μια ομάδα επίμονων και διορατικών κτηνοτρόφων δημιούργησε ένα σχέδιο αξιοποίησης που ευνόησε τη σταθερή ανάκαμψη του αριθμού των βοοειδών. Οι κτηνοτροφικές μονάδες βρίσκονται κυρίως στην επαρχία Reggio Emilia και το παραγόμενο γάλα παραδίδεται στα τυροκομεία της κοινοπραξίας Vacche Rosse, όπου μεταποιείται σε Parmigiano Reggiano "Vacche Rosse".Οι πρώτες αναφορές για τη φυλή βοοειδών Reggiana στην περιοχή της Πάρμας και του Reggio Emilia αναφέρονται από κάποιους μοναχούς το έτος 1000. Η φυλή παρουσιάστηκε στην έκθεση της Βιέννης το 1873. Οι γενεαλογικές εγγραφές άρχισαν το 1950 και τα πρότυπα της φυλής δημοσιεύθηκαν το 1953. Η ένωση εκτροφέων αναγνωρίστηκε επίσημα το έτος 1962.Δημογραφία και κατανομή της φυλήςΟ πληθυσμός κορυφώθηκε σε περίπου 41.000 αγελάδες γύρω στη δεκαετία του 1950. Από τη δεκαετία του 1950 και μετά άρχισε μια έντονη διαδικασία υποκατάστασης με τις κοσμοπολίτικες φυλές Bruna Alpina και Friesian, η οποία οδήγησε σε σταδιακή μείωση του πληθυσμού σε 8.000 αγελάδες τη δεκαετία του 1970. Το 1981, ο πληθυσμός έφθασε στο ιστορικό χαμηλό των 450 αγελάδων. Στη συνέχεια, προς το τέλος της δεκαετίας του 1980, μετά την έναρξη της παραγωγής του Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana, σημειώθηκε αύξησηπληθυσμός. Σήμερα, τα βοοειδή της φυλής Reggiana εκτρέφονται κυρίως στις επαρχίες Reggio Emilia και Parma, συνολικά περίπου 3000 ζώα.Περιγραφή της φυλής... και του τυριούΗ Reggiana χαρακτηρίζεται από ένα fromentino-κόκκινο τρίχωμα που μαλακώνει στις εσωτερικές και κάτω περιοχές των άκρων, γύρω από τα μάτια, το ρύγχος και την ουρά. Η μέση παραγωγή γάλακτος σε 305 ημέρες γαλακτοπαραγωγής είναι 5,557 kg (3,45% πρωτεΐνη- 3,54% λίπος). Το γάλα της φυλής Reggiana είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για την παραγωγή Parmigiano Reggiano λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε καζεΐνη και των καλών ιδιοτήτων τυροκόμησης. Ειδικότερα, η καζεΐνη είναι πιο κατάλληλη για παρατεταμένη ωρίμανση, γεγονός που το καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλο για την παραγωγή Parmigiano Reggiano μακράς ωρίμανσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse διατίθεται στην αγορά μόλις 24 μηνών, με όλα τα αναρίθμητα πλεονεκτήματα που αυτό συνεπάγεται: Η παρουσία ασβεστίου, φωσφόρου, πρωτεϊνών, απαραίτητων αμινοξέων, η απόλυτη απουσία λακτόζης το καθιστά κατάλληλο για όσους έχουν δυσανεξία σε αυτή, συνιστάται ιδιαίτερα από τους παιδίατρους για βρέφη και παιδιά, για αθλητές που πρέπει να τρώνε χωρίς να βαραίνουν, για γυναίκες που χρειάζονται μεγαλύτερη φυσική πρόσληψη ασβεστίου και για όλους όσους ζουν έντονα όπως εμείς σήμερα.Το καλό γάλα του σε συνδυασμό με τον αυστηρό κανονισμό παραγωγής που προβλέπει την υποχρέωση να τρέφονται οι αγελάδες με πράσινο χορτάρι, την απαγόρευση τεχνικών σίτισης που εξαναγκάζουν την παραγωγή, τη χρήση μη γενετικά τροποποιημένων δημητριακών, καθώς και την εμπειρία και την ικανότητα του τυροκόμου μέσω της παραδοσιακής επεξεργασίας, προσδίδουν σε αυτό το Parmigiano Reggiano έντονη γεύση και πιο έντονο αχυροκίτρινο χρώμα, καθώς και μοναδικά χαρακτηριστικά.Στην κοκκώδη, αρωματική πάστα του, μπορεί κανείς να ανακαλύψει ξανά το άρωμα και τη φυσικότητα των βοτάνων που είναι χαρακτηριστικά της περιοχής παραγωγής. Το Parmigiano Reggiano Vacche Rosse μπορεί να σερβιριστεί με μουστάρδες φρούτων, μέλι ή το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα, να το απολαύσετε σε νιφάδες μόνο του ή σε γρήγορες σαλάτες, να το χρησιμοποιήσετε ως συστατικό για να δώσετε γεύση στα καλύτερα πιάτα σας. Παραδοσιακά παντρεύεται με Lambrusco, αλλά ταιριάζει επίσης με γεμάτα και δομημένα κόκκινα κρασιά, λευκά κρασιά με σταφίδα και malvasia.