Конкретная территория, на которой готовится это блюдо, охватывает муниципалитеты в долине реки Вомано и реки Тордино, а также, в меньшей степени, самый северный район Валь-Вибрата и самый южный район Валь-Фино. Это гастрономическое блюдо, получившее свое название от Канцано, города, где зародились рецепты, и подается холодным, нарезанным на небольшие кусочки, покрытые желатином, приготовленным из бульона индейки. Мясо светло-янтарного цвета, с насыщенным, но нежным вкусом. Довольно сложная подготовка начинается с сухого ощипывания индейки, которую затем моют и удаляют только грудную кость. Затем удаляют крылья и ноги, а позвоночник ломают скалкой или топором. Тазовая кость удаляется, и это используется во время приготовления; спинка тщательно очищается, индейка разрезается, и птица равномерно посолена по всему телу. Бедра разрезают на стыке и складывают обратно в полость тела, затем индейку связывают или сшивают шпагатом. Птицу кладут в глиняную посуду (или эмалированную посуду для духовки) и добавляют приправу (чеснок, лавровый лист и перец горошком, удаляют в конце), затем заливают кипятком. Блюдо помещают в духовку (по традиции дровяную) и оставляют вариться около пяти часов; индейку переворачивают на полпути и, при необходимости, добавляют кипящую воду. Когда индейка приготовлена, соки коксования сливают и удаляют оставшиеся кости, затем ее кладут в другое блюдо, а обезжиренный бульон заливают мясом, затем оставляют остывать, образуя желатиновую оболочку. Блюдо лучше всего употреблять после того, как оно простояло два дня в холодильнике (при температуре 0 - 4°C). Первым человеком, который продал индейку в стиле Канцано в 1930-х годах, был Доменико Пьерсанти, местный мясник, хотя это блюдо было широко распространено в местных домах.
