Паста из Граньяно

Производство макарон в Грагнано берет свое начало в конце XVI века, когда в этом районе появились первые семейные макаронные фабрики. История относит начало славы Граньяно как родины макаронного производства к 12 июля 1845 года, когда король Неаполитанского королевства Фердинанд II Бурбон предоставил макаронникам Граньяно высокую привилегию поставлять ко двору все макаронные изделия длительного хранения. С этого момента Граньяно стал городом макарон.На самом деле традиция изготовления макарон в Грагнано имеет очень далекие корни, восходящие к римским временам. Уже в то время в районе Граньяно мололи пшеницу: воды реки Вернотико, которая текла по так называемой Долине мулини (Долине мельниц), приводили в движение весла, которыми мололи урожай, прибывавший по морю из римских колоний. Полученная таким образом мука затем перерабатывалась в хлеб, которым питались соседние города Помпеи, Геркуланум и Стабии.Со временем потребность бедных слоев населения в минимальных продуктах питания привела к появлению нового производства - сухой пасты, которая изготавливалась из манки твердых сортов пшеницы, смолотой в этом районе. Это занятие быстро стало настолько важной и глубоко укоренившейся традицией, что в 16 веке в Неаполе была создана корпорация "вермичеллари", и в то же время эдикт короля Неаполя выдал лицензию вермичелларо человеку из Грананы. До 17 века это был редкий продукт питания, но после голода, поразившего Неаполитанское королевство, он стал необходимым продуктом питания благодаря своим питательным свойствам и изобретению, позволившему производить макароны, известные как "белое золото", по низкой цене путем продавливания теста через фильеры. Идеальными почвами для производства были Грагнано и Неаполь, благодаря их микроклиматам с ветром, солнцем и правильной влажностью.Уже в начале 19 века город Граньяно славился качеством своих макарон, в нем насчитывалось до 70 макаронных фабрик, но именно в середине века производство достигло своего пика: в то время 75% трудоспособного населения работало в макаронной промышленности, насчитывалось более 100 макаронных фабрик, которые производили более 1000 центнеров макарон в день. На протяжении веков структурные и архитектурные изменения в городе шли рука об руку с производством сухих макарон. Виа Рома, символ макарон Gragnano, была перестроена таким образом, чтобы она лучше освещалась солнцем и стала своего рода естественным местом для сушки макарон.Даже сегодня нетрудно найти старинные фотографии, на которых улица окрашена в желтый цвет бамбуковыми тростями, установленными на эстакадах, на которых сушились макароны вермишель и зити. В 1885 году до Граньяно дошла сеть железных дорог, что позволило быстрее перевозить людей и особенно товары: пшеницу, манную крупу и макароны. В 20 веке сравнение кустарного производства в Граньяно с развивающейся промышленностью севера привело к резкому сокращению макаронных фабрик в Граньяно. Те, кто продолжал свою деятельность, сосредоточились на качестве.Ключи к успеху макаронных изделий в Граньяно кроются в многовековом существовании мукомольной промышленности, профессионализме производства сухих макарон в этом месте и благоприятных климатических условиях. Gragnano - это место, естественно подходящее для производства макарон из твердых сортов пшеницы. Фактически, город расположен на нескольких уровнях высоты, от 350 до почти 600 метров, на плато с видом на море, на юго-восточной оконечности Неаполитанского залива, у подножия горы Монти Латтари. В этой местности, зажатой между горами и морем, круглый год царит мягкий, сбалансированный и слегка влажный климат, что позволяет пасте постепенно высыхать. Кроме того, из источников Monte Faito течет чистая вода с низким содержанием хлора, которую макаронники Gragnano всегда использовали для приготовления пасты и которая придает конечному продукту неповторимые характеристики. Искусство изготовления макаронных изделий передавалось на этой земле из поколения в поколение, и некоторые приемы по-прежнему являются решающими для получения качественного продукта: среди них, в частности, бронзовый штамп, который придает макаронам Gragnano ту типичную шероховатость, которая позволяет им идеально удерживать соус.В настоящее время в Граньяно работают десятки макаронных фабрик, восемь из которых присоединились к консорциуму "Gragnano Città della Pasta", основанному в 2003 году с целью защиты и возрождения традиций Граньяно. Президентом консорциума является Джузеппе Ди Мартино, партнер Pastificio dei Campi и Pastificio Di Martino.Pasta di Gragnano теперь является продуктом I.G.P. благодаря получению первого признания качества ЕС, присуждаемого макаронным изделиям в Италии и Европе в соответствии с Официальным вестником № 198 от 25 августа 2010 года, который регулирует его защищенное географическое указание. Требования знака PGI таковы: макароны должны производиться только в муниципалитете Gragnano с использованием манки из твердых сортов пшеницы и воды из местных водоносных горизонтов. Тесто должно выдавливаться через бронзовые фильеры. Сушка должна происходить при температуре от 40° до 80° C. После охлаждения (в течение 24 часов) макароны должны быть упакованы, но без перемещения, чтобы продукт отлично сохранился.