Top of the World
Обробка шинки Сан-Даніеле вимагає численних делікатних кроків, які досі виконуються згідно з давньою ремісничою традицією.Справжній секрет процесу полягає в мікрокліматі Санданьєле, який створюється завдяки зустрічі прохолодних течій з Альп з вологими течіями з Адріатики; моренна природа місцевості сприяє вентиляції, впливаючи на відсоток вологості і, таким чином, гарантуючи оптимальний баланс для дозрівання.Виробництво починається з вибору свиней, строго італійських, за якими стежать протягом усього їхнього росту і годують контрольованим способом. Потім відбираються найкращі ноги, вагою не менше 12 кг.Вага дуже важлива, оскільки від неї залежить тривалість етапу засолу, який проводиться з використанням морської солі середнього зерна: це призводить до витікання вологи з шинки, яка таким чином набуває свого типового смаку.Після попередньої перевірки відповідності на ногах ставлять штамп D.O.T. та дату початку обробки. Після цього ніжки засипають морською сіллю і засолюють протягом кількості днів, що дорівнює їхній вазі. Наступний етап - пресування, мета якого - дозволити солі глибоко проникнути і надати м'ясу оптимальної консистенції для подальшої приправи.Далі слідує попереднє дозрівання, під час якого шинки відпочивають протягом трьох місяців.Після закінчення цього періоду шинки миють, а потім розвішують у цехах ще мінімум на вісім місяців для в'ялення. Тим часом шинки "штукатурять", тобто покривають білою сумішшю борошна і свинячого жиру, яка запобігає швидкому висиханню м'яса, що не покрите шкіркою.Наприкінці тринадцятого місяця після початку переробки інститут сертифікації INEQ проводить фінальні перевірки. Шинки, які відповідають усім вимогам Правил виробництва, сертифікуються і маркуються знаком Консорціуму.
