Во всех районах кампании с высокой практикой отгонного животноводства, особенно в провинции Авеллино, Казерта, Салерно, Беневенто, производится тип рикотты, называемый "салапрезе". Нет никаких определенных теорий относительно происхождения этого названия, но оно предположительно связано с техникой консервирования продукта в соли, практикой, широко используемой для хранения легко скоропортящихся продуктов. Для производства рикотты следует классическая техника, которая оставалась неизменной на протяжении многих лет, хотя сегодня безразлично используется овечье или бычье молоко, в то время как типичный рикотта салапрезе был получен только из овечьего молока. В древности были предназначены для соления только творог непроданных, которые ставятся в сушки на воздухе в прохладном и сухом месте после того, как были пройдены неоднократно с солью молотого зерна средние. Сушка происходила под хлопковыми полотенцами, чтобы не допустить мух; после высыхания отожженные были помещены на специальные решетки или доски и подвешены в прохладных условиях, чтобы их не могли съесть мыши.
