Top of the World
Ва ўсіх раёнах кампаніі з высокай практыкай адганяючы жывёлагадоўлі, асабліва ў правінцыі Авеллино, Казерта, Салерно, Беневенто, вырабляецца тып рикотты, званы "салапрезе". Няма ніякіх пэўных тэорый адносна паходжання гэтай назвы, але яно меркавана звязана з тэхнікай кансервавання прадукту ў солі, практыкай, шырока выкарыстоўваецца для захоўвання лёгка скорапсавальных прадуктаў. Для вытворчасці рикотты варта класічная тэхніка, якая заставалася нязменнай на працягу многіх гадоў, хоць сёння абыякава выкарыстоўваецца авечае або бычынае малако, у той час як тыповы рикотта салапрезе быў атрыманы толькі з авечага малака. У старажытнасці былі прызначаныя для салення толькі тварог непрададзеных, якія ставяцца ў сушкі на паветры ў прахалодным і сухім месцы пасля таго, як былі пройдзены неаднаразова з соллю молатага збожжа сярэднія. Сушка адбывалася пад баваўнянымі ручнікамі, каб не дапусціць мух; пасля высыхання отожженные былі змешчаныя на спецыяльныя рашоткі або дошкі і падвешаныя ў прахалодных умовах, каб іх не маглі з'есці мышы.
