Тартэліні

Кажуць, што цудоўная Маркезіна прыбыла ў карчму ў Кастэльфранка дэль'Эмілія, што тады знаходзілася пад Балонню. Кухар карчмы, прыцягнуты гэтай прыгажосцю, заўважыў жанчыну з замка і быў уражаны яе пупком. Калі прыйшоў час рыхтаваць вячэру, майстэрскі шэф-повар сфармаваў новы дэлікатэс з пластовага тэсту і мясной начынкі, натхнёны гэтым высакародным пупком.Іншыя жадаюць боскага паходжання, замяняючы постаць маркезіны багіняй Венерай.З пасляваеннага часу распаўсюдзіўся звычай запраўляць тартэліні сліўкамі, што выклікала лютасць традыцыяналістаў: сапраўдныя тартэліні - гэта тыя, якія падаюць у булёне.Шпацыруючы па вуліцах горада, вы заўважыце, што ў кожнай паважаючай сябе краме хлеба і макаронных вырабаў прадаюцца «бабуліны тартэліні», старанна прыгатаваныя ўручную ўмелымі гаспадынямі Болоньезе, паводле ўласнай сямейнай традыцыі; аднак сапраўдны рэцэпт быў перададзены 7 снежня 1974 г. "Dotta Confraternita del Tortellino" Гандлёвай палаты Балонні.Тартэліні ў булёне былі вядомыя ўжо ў 1550 годзе, калі "minestra dei torteleti" згадвалася ў Дзённіку Сената горада Балонні, у меню ўрачыстасцяў з нагоды адкрыцця новых трыбун.Начынне ўключае: свіную карэйку (марынаваную на працягу 2 дзён з часнаком, размарынам, соллю і перцам), якую трэба прыгатаваць на патэльні на слабым агні з кавалачкам сметанковага масла, сырую вяндліну, балонскую мартадэлу, сыр пармезан, 1 яйка, мушкатовы арэх ( усё дробна здрабніць венцам).Тартэліна з Мадэне крыху адрозніваецца: свіная карэйка (нарэзаная кубікамі і абсмажаная на патэльні з антіпрігарная пакрыццём некалькі хвілін), сырая вяндліна з Мадэны, мартадэла, вытрыманы сыр Пармезан, 1 ці 2 яйкі, цёрты мушкатовы арэх, белы перац і соль (усё трэба дробна здрабніць на мясасечцы).Выпечка рыхтуецца з мукі з мяккай пшаніцы («00») і вельмі свежых курыных яек; усё павінна працаваць уручную не менш за 15 хвілін, а затым цеста павінна адпачыць на працягу гадзіны, загорнутае ў тканіну. Цеста трэба раскочваць качалкай, пакуль яно не дасягне аднастайнай таўшчыні менш за 1 мм; выразаць квадраты каля 4 см (Пелегрына Артузі, гастраном канца 19-га стагоддзя, зафіксаваў дыяметр дыска цеста ў 37 мм) пакласці на кожны з іх арэх начыння, скласці яго ў трохкутнік і сфармаваць вакол пальца (паказальны, моденезе - мезенец, Болоньезе).Булён, у якім рыхтуюць тартэліні (будзьце асцярожныя, не называйце іх капелетці, бо яны больш буйныя, з больш тоўстым лістом і большай колькасцю начыння), таксама адрозніваецца ў залежнасці ад горада: у Мадэне булён - гэта курыны булён, прыгатаваны раніцай для вечар. У Балонні яго рыхтуюць з каплуна і ялавічыны, і костка не павінна адсутнічаць.