Тортелини

Историята разказва, че една красива маркезинка дошла в гостилница в Кастелфранко дел'Емилия, тогава под Болоня. Готвачът на гостилницата, привлечен от тази красота, видял жената през ключалката и бил поразен от пъпа ѝ. Когато дошло време да се приготвя вечерята, сръчният готвач създал нов деликатес от бутер тесто и месен пълнеж, вдъхновен именно от този благороден пъп.Други пък търсят божествен произход, като заместват фигурата на Марчезина, богинята Венера.От следвоенния период насам се разпространява обичаят да се подправя тортелино със сметана, което предизвиква яростта на традиционалистите: истинското тортелино е това, което се сервира в бульон.Разхождайки се по улиците на града, ще забележите, че всеки уважаващ себе си магазин за хляб и тестени изделия продава "tortellini della nonna" (тортелини на баба), приготвяни стриктно на ръка от опитните болонски домакини според тяхната собствена семейна традиция; истинската рецепта обаче е депозирана на 7 декември 1974 г. от "Dotta Confraternita del Tortellino" към Търговската камара на Болоня.Tortellini in brodo са били известни още през 1550 г., когато "супата torteleti" е спомената в Дневника на Сената на град Болоня като част от менюто на тържествата по случай встъпването в длъжност на новите трибуни.Пълнежът включва: свинско филе (мариновано в продължение на 2 дни с чесън, розмарин, сол и черен пипер), което се задушава в тенджера на слаб огън с бучка масло, сурова шунка, мортадела от Болоня, пармезан, 1 яйце, индийско орехче (всичко това се смила на ситно с помощта на хаванче).Малко по-различно за моденското тортелино: свинско филе (нарязано на кубчета и задушено в тиган с незалепващо покритие за няколко минути), шунка от Модена, мортадела, екстра зрял пармезан, 1 или 2 яйца, настъргано индийско орехче, бял пипер и сол (всичко се смила на ситно с месомелачка).Тестото се приготвя от пшенично брашно ("00") и много пресни кокоши яйца; всичко се меси на ръка в продължение на най-малко 15 минути, след което тестото престоява един час, увито в кърпа. Тестото се разточва с точилка, докато се получи равномерна дебелина под 1 mm; изрязват се квадрати с дължина около 4 cm (Пелегрино Артузи, гастроном от края на XIX век, определя диаметъра на диска от тесто на 37 mm), върху всеки от които се поставя лешник с пълнеж, сгъва се на триъгълник и се оформя около пръста (показалец - моденски - малкия пръст - болонски).Бульонът, в който се приготвят тортелините (внимавайте да не ги наречете cappelletti, които вместо това са по-големи, с по-дебело тесто и повече плънка), също се различава в различните градове: в Модена бульонът е пилешки, приготвен сутрин за вечерта. В Болоня той е от капон и говеждо месо, като костите не трябва да липсват.