Тортеллини

История гласит, что в трактир в Кастельфранко дельи Эмилия, который тогда находился под Болоньей, пришла прекрасная Маркезина. Повар трактира, привлеченный такой красотой, подглядел женщину через замочную скважину и был поражен ее пупком. Когда пришло время готовить ужин, искусный повар создал новое лакомство из слоеного теста с мясной начинкой, вдохновившись именно этим благородным пупком.Другие хотят божественного происхождения, заменяя фигуру Маркизы богиней Венерой.В послевоенный период распространился обычай приправлять тортеллино сливками, что вызвало ярость традиционалистов: настоящий тортеллино - это тот, который подают в бульоне.Прогуливаясь по улицам города, вы заметите, что в каждом уважающем себя магазине хлеба и макарон продаются "тортеллини делла нонна" (бабушкины тортеллини), приготовленные строго вручную искусными болонскими домохозяйками в соответствии с их семейной традицией; настоящий рецепт, однако, был депонирован 7 декабря 1974 года "Dotta Confraternita del Tortellino" в Торговой палате Болоньи.Тортеллини в бродо были известны уже в 1550 году, когда "суп тортелети" был упомянут в дневнике Сената города Болоньи, как часть меню празднования вступления в должность новых трибунов.В состав начинки входят: свиная вырезка (маринованная в течение 2 дней с чесноком, розмарином, солью и перцем), которая готовится в кастрюле на медленном огне с ручкой сливочного масла, сыровяленая ветчина, мортаделла ди Болонья, сыр пармезан, 1 яйцо, мускатный орех (все мелко рубится венчиком).Немного другой вариант для моденских тортеллини: свиная вырезка (порезанная кубиками и обжаренная на антипригарной сковороде в течение нескольких минут), моденская ветчина, мортаделла, зрелый пармезан, 1 или 2 яйца, тертый мускатный орех, белый перец и соль (все мелко перемолоть с помощью мясорубки).Тесто готовится из пшеничной муки ("00") и очень свежих куриных яиц; все должно замешиваться вручную не менее 15 минут, затем тесто должно отдохнуть в течение часа, завернутое в ткань. Тесто следует раскатать скалкой до равномерной толщины менее 1 мм; вырезать квадраты около 4 см (Пеллегрино Артузи, гастроном конца XIX века, установил диаметр диска теста в 37 мм), на каждый из которых положить фундук с начинкой, сложенный в треугольник и сформированный вокруг пальца (указательный палец, моденец - мизинец, болонец).Бульон, в котором варятся тортеллини (будьте осторожны, не называйте их cappelletti, которые вместо этого больше, с более толстым тестом и большим количеством начинки), также отличается от города к городу: в Модене бульон - куриный, приготовленный утром к вечеру. В Болонье это каплун и говядина, причем кость не должна отсутствовать.